« Ma clientèle est restée simple : monsieur Tout-le-monde qui vient fêter les grands événements, c’est ma fierté. » Assis dans le hall de son Clos des sens, Laurent Petit, triplement étoilé depuis 2019, fait le bilan de ses vingt-cinq années dans cet établissement. « Ce qui m’a séduit à Annecy, c’est surtout ma femme », explique en souriant le chef. À l’époque de leur rencontre, il tenait le restaurant Le Pêché gourmand avec son associé Christian Bayrou à Briançon (Hautes-Alpes), tandis que sa femme, Martine, détenait son propre établissement à Serre-Chevalier. « Mon épouse qui a vécu dix ans à Annecy m’a fait comprendre qu’il s’agissait d’une ville magique » raconte-t-il. Ils ont racheté leur restaurant en 1992, à la barre du tribunal de commerce d’Annecy : « Nous étions en pleine guerre du Golfe, et la crise économique avait frappé beaucoup de restaurants ici. Le Clos des sens faisait partie de ceux-là. » Ce restaurant de 30 places est devenu aujourd’hui un établissement Relais & Châteaux de 11 chambres (5*), grâce au rachat de l’école du village à la fin des années 2000. Un an et 3 millions d’euros de travaux plus tard, le bâtiment harmonieux était en place. Il domine toujours les hauteurs d’Annecy-le-Vieux. La cuisine du chef a rapidement été imprégnée par le terroir annécien. « En 2014, explique-t-il, je suis reparti à zéro : j’ai dit que je ne travaillerai plus qu’avec des gens avec qui j’ai construit une relation. J’ai aussi décidé de me focaliser sur Annecy, la Haute-Savoie et ses trois lacs. » Entre son jardin dont proviennent 30 % des légumes qu’il cuisine et sa vingtaine de producteurs, le chef a donc opéré un virage local dans lequel il semble s’être retrouvé. Après une fermeture obligatoire « violente » mais qui lui a toutefois permis de réaliser des travaux, il envisage sereinement la suite des événements : « C’est reparti à 100 %, nous sommes toujours complets. On n’est confiants pour l’été, et je pense que nous connaîtrons aussi un bel automne, même si l’ombre d’un reconfinement plane. »

La salle du Clos des Sens, situé à Annecy-leVieux, sur les hauteurs de la ville. ©Matthieu Cellard