Le gigot d'agneau du dimanche, une tradition qui se perd ? « Une récente enquête l'a confirmé, reconnaît Cécile Boyer, directrice adjointe de l'association des viandes limousines. L'agneau est surtout prisé par une clientèle vieillissante, qui achète un gigot pour Pâques et fait une épaule une fois de temps en temps en famille. Les plus jeunes le délaissent car les pièces traditionnelles sont trop grosses et longues à cuisiner. » L'agneau Baronet du Limousin est pourtant une viande d'exception. Doublement labellisée Indication géographique protégée et Label Rouge, elle est issue d'animaux exclusivement nourris à l'herbe et au pis. Sa production fédère près de 700 éleveurs et 420 points de vente partout en France, dont une dizaine à Paris. Alors comment remettre cette viande au goût du jour ? « Nous sommes en lien avec des chefs et des bouchers pour inventer de nouvelles façons de travailler nos agneaux, reprend Cécile Boyer. Il faut dépoussiérer la découpe traditionnelle pour remettre ce produit au goût du jour, l'adapter aux modes de consommation actuelle. »

Et ça marche : chez les sœurs Bach, héritières de la boucherie-charcuterie-salaisons Robert Bach à Brive-la-Gaillarde (Corrèze), on écoule de l'agneau du Limousin toute l'année. « On a été obligés de s'y mettre parce qu'aujourd'hui vendre un gigot pour 12 personnes, ça n'a plus de sens, témoigne Marie-Laure Bach. Nous avons eu deux démarches : d'abord, nous former à la découpe “ presto ”, qui permet de valoriser des morceaux à confire en morceaux à griller. L'agneau du Limousin s'y prête bien car c'est un produit qui est ni trop maigre ni trop gras, pas trop lourd et surtout bien conformé. Ensuite, nous avons créé nos propres recettes pour continuer à bien vendre cette viande que nous apprécions. » Exit les merguez habituellement tirées de la poitrine et du collier, place au haché d'agneau épicé façon basque. « Les clients adorent. On peut le faire poêlé ou en burger. Pour les grillades on propose bien sûr des côtelettes d'agneau, mais aussi de l'épigramme mariné ou des carrés. Même le gigot peut se travailler différemment. On peut lever la noix ou le trancher. »

Les deux sœurs proposent aussi des charcuteries à base d'agneau - saucisses à la menthe, au curry, raisins secs et cranberries, et des tourtes d'inspirations orientales. À leurs côtés, une recrue de choix en la personne de Christophe Ip Yan Fat, membre de l'équipe nationale de boucherie et actuellement en lice pour la finale du concours du Meilleur ouvrier de France.

Du côté des restaurateurs, les chefs Emmanuel Ardillon (Au délice gourmand, Le Dorat -Haute-Vienne) et Laurent Butot (Le Geyracois, Limoges - Haute-Vienne) sont également de fervents défenseurs de l'Agneau du Limousin. Une nouvelle dynamique pour cette production emblématique, qui devra bientôt relever un autre défi: celui du renouvellement des générations, dans les rangs des éleveurs cette fois.

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