Ce sont les Auvergnats de Paris qui ont relancé l'idée du bouillon. Il faut rendre justice aux Aveyronnais Gérard et Christophe Joulie qui ont été les premiers à trouver la recette pour relancer un concept ne il y a plus d'un siècle. Beaucoup d'opérateurs se sont inspirés de cette réussite pour proposer aux clients une formule accessible dans l'air du temps. De consommateur, qui prend de plus en plus de repas hors domicile, voire en livraison, plébiscite cette offre au rapport qualité-prix attractif, qui lui permet de sortir plus souvent. Le bouillon est d'autant plus séduisant que l'ambiance animée et le décor souvent grandiose de ces établissements conviennent aux repas utilitaires comme aux repas plaisir. On ne peut que se réjouir de voir l'aligot saucisse et le bœuf bourguignon tenir la dragée haute au hamburger et à la pizza. La montée en gamme ostentatoire prônée durant la dernière décennie par de nombreux acteurs de la restauration a ses limites que l'absence de touristes permet de cerner très rapidement. Il faut également rappeler que la crise sanitaire est passée par là. Elle a amené la clientèle locale à adopter davantage de pragmatisme en privilégiant la qualité et en rejetant les faux-semblants. Le retour de l'inflation risque d'ailleurs de donner un nouvel avantage décisif aux rapports qualité-prix serrés. Trop de restaurateurs sont persuadés d'exercer aujourd'hui un métier de marchand de rêves, mais les consommateurs ne sont pas dupes. En trois clics sur leurs smartphones, ils sont capables d'apprécier une offre à sa juste valeur, Pour les convaincre, il va falloir revenir à des attitudes de gestionnaires.