Depuis quelques jours, la rue Montmorency (Paris 3e) compte un nouveau repère de street food qui propose des galettes libanaises à emporter. Le lieu répond au nom de Sâj et est sorti de l'imagination d'Alan Geaam. « J'avais cette idée en tête depuis longtemps, mais j'étais concentré sur mon restaurant étoilé. C'est un univers qui fait rêver tous les jeunes chefs. Mais désormais, je vois la cuisine différemment. Pour faire plaisir à un client, il faut faire des choses simples avec des bons produits bien maîtrisés », explique le chef étoilé. Alan Geaam commence à faire des galettes, avec le sâj (tôle bombée chauffante) prêté par un ami, dans son atelier où il a l'habitude de tester des recettes. Au début, il en fait pour sa famille et ses amis.

Avec Sâj, Alan Geaam se lance dans la street food. 

Puis les premiers curieux se pressent, intrigués par la bonne odeur émanant des galettes. Son comptoir, Sâj, est né. « Avant, pour faire un projet, il fallait investir des milliers d'euros, acheter un fonds de commerce, et faire des travaux. Désormais, avec peu d'investissement, nous sommes capables de créer une certaine gastronomie populaire », note Alan Geaam. Ultra-populaires au Liban, pays d'origine du chef étoilé, les galettes sont confectionnées à partir de farines de blé et de maïs. « Jeune, j'ai eu la chance de flâner dans les marchés des quartiers populaires libanais. Il y avait une richesse énorme en matière de street food. Cette galette, c'est un vrai souvenir d'enfance », confie le chef étoilé. Pour les garnir, il a sélectionné un large choix de produits : zaatar, labneh, halloumi… Les galettes sont affichées de 7,90 € à 12,50 €. En ce qui concerne les desserts, Alan Geaam met à la carte des verrines aux couleurs franco-libanaises imaginées par Julien Noray.

Les galettes sont affichées de 7,90 € à 12,50 €.

La crise sanitaire n'arrête pas le chef franco-libanais et ses projets de développement. En pleine pandémie, il a également ouvert un bistrot libanais nommé Qatsi. Il l'a aujourd'hui complètement repensé pour le transformer en épicerie et y faire de la vente à emporter. S'adapter en permanence… « En ce moment, à Qatsi, nous faisons 40 % du chiffre d'affaires. Concernant mon restaurant étoilé, mon activité ne dépasse pas les 30 %. Pour cet établissement, j'ai aussi complètement modifié le concept. Je fais un menu midi à emporter à 20 €, destiné aux salariés », résume Alan Geaam. La passion pour la cuisine anime le chef et le pousse à se réinventer. Ses projets font preuve de sa résilience, lui qui a été si déstabilisé par la fermeture des restaurants en mars 2020. « Ma vie c'est la cuisine. J'ai hâte de transpirer à nouveau et de retrouver ma vie d'avant », souffle ce grand passionné.