Le chocolat made in Bayonne

« Bayonne, ce n’est pas que le jambon et le rugby. C’est le chocolat aussi. » Cyril Pouil et Ronan Lagadec ont remis le chocolat au cœur de Bayonne en créant Monsieur Txokola. Pour cela, ils ne se sont pas contentés de travailler ce que l’on appelle le chocolat de couverture, mais bien directement les fèves de cacao. « Cyril travaillait dans une chocolaterie à Espelette, et moi j’étais à la Recherche et Développement chez Lindt où j’ai appris à travailler les fèves. Et puis un jour, on s’est dit pourquoi ne pas créer notre propre chocolat de A à Z, ici, à Bayonne, la ville de cacao. » Car l’histoire chocolatée de la cité s’écrit maintenant depuis trois siècles. Dès le XVII siècle, les Espagnols ont installé dans la ville un port d’envergure qui réceptionnait notamment les fèves de cacao. Et les familles de chocolatiers se sont ainsi multipliées naturellement. Mais le travail du fruit, lui, a disparu avec le temps. « Même si je pense qu’aujourd’hui encore le ratio nombre d’habitants et nombre de chocolateries ici est peut-être dans le Top 5 mondial. Avec Txokola, depuis 2017, nous avons voulu faire revenir la transformation du cacao à l’intérieur des remparts », explique Cyril Pouil.

Cyril Pouil et Ronan Lagadec ont lancé Monsieur Txokola en 2017. © Mathieu Prat

Torréfaction dans la boutique 

Du Venezuela, du Pérou, du Bélize, d’Équateur ou encore de Bali, du Vietnam ou de Sao Tome, les fèves arrivent fermentées et séchées et sont donc torréfiées sur place « dans un torréfacteur à café qu’on a aménagé ». Ainsi dans la boutique bayonnaise, derrière les verrières, les gourmands peuvent voir directement le travail du cacao. Après la torréfaction et le concassage, le gruet est récupéré pour en faire du chocolat. Il faut ensuite 48 heures au minimum de brassage pour le noir, 24 heures pour le chocolat au lait. Le temps au temps, pour enfin arriver à la fameuse tablette. Aujourd’hui, la chocolaterie produit une quarantaine de chocolats différents, avec des inclusions les plus écoresponsables et locales possibles. Les noix sont du Périgord, les noisettes du Sud-Ouest, la fleur de sel provient de Salies-de-Béarn, « le même sel qui sert dans l’AOP jambon de Bayonne », les cacahuètes sont de Soustons dans les Landes.

Dans la boutique bayonnaise, les gourmands peuvent voir directement le travail du cacao. © Mathieu Prat

Du jus du cacao

Le plus dur ? Trouver un fournisseur qui puisse faire acheminer seulement deux ou trois sacs de fèves sans parler en tonnes. Les deux complices collaborent notamment avec la coopérative Saldac d’Avignon engagée dans le commerce équitable, et Jérôme Foueillassar, un Béarnais installé en Équateur. C’est d’ailleurs avec lui qu’ils ont développé une de leurs créations les plus originales qui fait le bonheur des amateurs de nouvelles sensations gourmandes : le jus de cacao. Qui contrairement aux attentes est blanc transparent et porte des saveurs de litchi et de fruit de la passion. « La pulpe blanche qui enveloppe les fèves est pressée. C’est complètement naturel et chargé en pectine, ce qui donne un goût sucré sans sucre ajouté. C’est un jus qui a toute sa place aux côtés des eaux de coco par exemple. » De quoi séduire les chefs, nombreux à s’intéresser à cette chocolaterie basque singulière qui participe au renouveau cacaoté de la cité de Bayonne.