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Aujourd’hui, mercredi 27 mai, à la veille de l’annonce par le Gouvernement de la phase 2 du déconfinement, un nouveau collectif de restaurateurs, #ATable, a symboliquement déposé quai d’Orsay, non loin du ministère de tutelle de la profession, 500 pièces de vêtement et de linge de cuisine. En suivant des yeux on pouvait distinguer en noir le motif CHR apparaissant sur un fond blanc. Cette action sera relayée dans toute la France avec des restaurateurs qui photographieront leur devanture fermée avec seulement quelques vestes déposées sur des chaises. Une manière d’exprimer devant l’opinion publique le désarroi et l’impuissance d’une profession condamnée à baisser les bras depuis le 14 mars.
Déjà, lundi, un des porte-parole de ce collectif, Didier Désert, propriétaire de l’Ambassade d’Auvergne, avait signé une tribune publiée dans le quotidien Le Parisien. Elle était intitulée « Il ne vous manque pas quelque chose ? ». Il y rappelait le rôle social et économique des CHR en indiquant que ce secteur est menacé et que davantage de soutien est nécessaire de la part de l’État, mais aussi des assureurs, des banques et des bailleurs. Didier Désert, mais aussi Aurore Bégué (Chai 33, Lombem à Paris et O Deck, à Nantes) ont été choisis comme porte-voix en raison de leur non appartenance à un appareil syndical. En revanche, le collectif est soutenu par trois syndicats majeurs et 8 associations, clubs et collectifs*. C’est Pascal Mousset, restaurateur parisien et président du GNI francilien qui a eu l’idée de cette initiative large qu’il entend mener pacifiquement. Le groupement a d’ailleurs tenu à ne réunir autour de l’opération qu’un très petit nombre de supporters afin de respecter les règles d’hygiène actuellement en vigueur.
500 vêtements symboliquement déposés sur le sol. Ⓒ Photo ACDV
Alors qu’une réouverture timide se dessine, les cafetiers et restaurateurs sont très inquiets, au-delà du danger de l’épidémie. Leurs trésoreries exsangues leur laissent peu de marge de manœuvre dans le cadre d’une réouverture sur laquelle planent deux hypothèques : une capacité réduite par l’application du protocole sanitaire, mais aussi une frilosité prévisible de la clientèle, du moins dans les premiers temps. Comme l’explique Pascal Mousset, une aide est nécessaire dans cette période transitoire. Il estime ainsi que les loyers devraient être réduits d’au moins 50 % jusqu’au retrait total des mesures de distanciation sanitaire. Il souhaite également une poursuite des exemptions de charges pour les CHR durant cette période délicate, afin que les entreprises puissent maintenir leurs équipes en place.
Témoignages des membres du collectif
Pascal Mousset, propriétaire d’un groupe de restaurants parisiens dont Chez Françoise
« Même si on m’autorisait à ouvrir mardi prochain, je ne le pourrai pas. Cela demande un temps de préparation notamment si on s’approvisionne en produits frais. Je ne pourrai ouvrir avant mercredi. J’ouvrirai tous les établissements, sauf la Marée qui se situe dans un quartier d’affaires actuellement désert. Pour le reste, je ne rappellerai qu’une partie de mes équipes, car il n’y aura pas de touristes et beaucoup de clients mettront du temps à revenir. Je table au démarrage sur une fréquentation représentant 30 % de la moyenne habituelle. Même les parlementaires que je reçois Chez Françoise sont peu présents. Le palais Bourbon a dû organiser des tours de présence et seulement le quart des effectifs habituels se déplace. »
Stéphane Malchow, propriétaire de Mollard
« Le protocole sanitaire m’a un peu rassuré. Dans ma brasserie de 200 places, je pourrai accueillir un peu plus de 100 personnes. Dans la version précédente, je devais me contenter de 70 places. Je suis aussi heureux de constater que les clients pourront s’asseoir face à face et constituer des tables de dix personnes. Mais une question se pose : arriverons-nous à remplir les tables en l’absence de tourisme et avec de nombreux Parisiens partis à la campagne ? En cas de réouverture, je vais faire revenir mes 30 salariés en CDI. Mes 15 à 20 extras, pourtant fidèles, devront attendre. Je fermerai l’établissement plus tôt (vers 22h30). Pour s’adapter mes salariés feront dans un premier temps des journées de 6h30 au lieu de 8h30. »
Romain Vidal, propriétaire du Sully
« Je n’ai encore rien décidé. Les conditions du protocole doivent être appréciées dans les détails. Soit je rouvre avec une équipe réduite de moitié, soit j’abandonne provisoirement la restauration et je transforme le Sully en pub. Je travaillerai seul derrière le comptoir et vendrai des boissons que les clients pourront consommer en terrasse. »
Stéphanie Mathey, propriétaire à Paris de la Timbale (18e), Le Débonnaire (13e) et l’Intermède (13e)
« Nous gérons trois établissements de tailles différentes dans des quartiers différents. Il va falloir s’adapter et gérer très finement. Au bout de deux mois et demi de fermeture, nous ne parvenons plus à évaluer notre écosystème. Nous ne savons pas si nos clients sont présents, s’ils reviendront et la manière dont ils se comporteront. Je crois que nous pourrons rouvrir la Timbale et le Débonnaire avec des effectifs réduits. En revanche, à la Timbale qui ne compte que 45 places et une configuration difficile à adapter par rapport au protocole sanitaire, nous ne pourrions compter que sur 15 places assises. Nous attendrons peut-être pour le rouvrir. Notre plus gros problème demeure le loyer de la période de fermeture, mais aussi celui de la période de redémarrage où notre CA sera fortement réduit. Un de nos bailleurs a consenti de faire un geste, mais pour l’instant les deux autres ne répondent pas. Cela représente des sommes considérables. »
*NOTES : Les soutiens du collectif : GNI - Groupement National des Indépendants de l’Hôtellerie & Restauration, Umih - Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie, SNRTC - Syndicat National de la Restauration Thématique et Commerciale, Association Française des Maîtres Restaurateurs, Association pour la Reconnaissance des Bistrots et Cafés de France, Club de la Table Française, Les Cuisiniers de France, Collectif Resto Ensemble, Maîtres Cuisiniers de France, Tables & Auberges de France, International-Club Les Toques Blanches.
