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Terroir du Massif central

BOISSONS : Le grand retour du cidre corrézien

Le cidre occupe aujourd’hui le devant de la scène. Longtemps cantonnée aux bolées normandes ou bretonnes, cette boisson pleine de qualités est aussi un pur produit du terroir corrézien. Tour d’horizon des producteurs du département.

Quelle est la particularité du cidre corrézien?

Selon Jean-Yves Janty, cidriculteur à Uzerche, tout est affaire... de pommes! « En Bretagne et en Normandie, on mélange traditionnellement trois grands types de variétés : amères, acides et douces, explique-t-il. En Corrèze, nous n’utilisons que des variétés de pommes douces, qui peuvent également être consommées comme pommes de table. Nos cidres sont beaucoup moins forts que leurs homologues bretons ou normands. Les teneurs en alcool sont inférieures, ce qui en fait un produit plus moelleux, plus doux en bouche. » Héritier de la cidrerie fondée par son grand-père en 1920, l’homme en connaît un rayon en la matière. Depuis la fin des années 1990, lui et sa femme Cathy se sont employés à développer l’activité de pressage, puis l’em- bouteillage et la commercialisation des cidres Janty. Issues de variétés anciennes, les pommes utilisées dans l’élaboration du cidre des époux Janty proviennent pour partie de leurs propres pommiers, mais aussi de vergers rescapés de la mutation de l’agriculture corrézienne. Pas besoin de traitements chimiques pour ces vieilles variétés  bien adaptées au terroir local. « L’Unicid (Union nationale interprofessionnelle cidricole) nous a récemment proposé une analyse des résidus de pesticides sur un verger, et sur 250 molécules testées, ils n’ont trouvé aucune trace de quoi que ce soit », se félicite Cathy Janty. Même souci du naturel dans le process de fabrication, resté le même depuis bientôt un siècle : le cidre est simplement pasteurisé après fermentation, sans ajout de gaz carbonique ou de sulfites.

Benoît Berthy, producteur de cidre depuis 2017 à Objat, est aujourd’hui à la tête de 3000 pommiers sur 15 ha, tout en variétés rustiques.

Laurent Dousset (à gauche) et Martijn Van Lith (à droite), cidriculteurs à Allassac. Leur verger bio est un des plus anciens du département.

Se démarquer des cidres industriels en jouant la carte de la tradition

« Notre cidre est également 100 % méthode traditionnelle, renchérissent Martijn Van Lith et Laurent Dousset, cidriculteurs bio à Allassac (Le verger du pré de Sagne). Le procédé est assez pointu : d’abord, nous n’utilisons que le jus de la première pressée. Puis nous réalisons plusieurs soutirages afin de ralentir la fermentation. Mis en bouteille au stade optimal, le cidre prend son pétillant naturellement en bouteille. » Également élaboré à base de pommes anciennes, le cidre est disponible uniquement en demi-sec. Une volonté des deux associés de mettre en avant le goût fruité et acidulé propre à leur production. Ainsi, entre chaque exploitation, les variétés utilisées et leur assemblage donnent aux cuvées finales une typicité particulière. Du côté des monts des Monédières, l’entreprise adaptée gérée par l’Association vieillesse et handicap de Chamberet (AVEHC) possède elle aussi un atelier de cidre. Sa directrice, Marie-Anne Fraysse, en vante les mérites : « Il a le goût typique de notre pomme locale, la blandurette, explique-t- elle. Très sucré, il rappelle vraiment le côté nature du jus de pomme. » Le cidre des Monédières a la particularité d’être gazéifié artificiellement par l’entreprise Décojus, située à Saint-Yrieix-la-Perche. Est-il moins bon pour autant? Marie-Anne Fraysse assure que non : « C’est une méthode de plus en plus répandue, qui n’altère en rien les qualités organoleptiques de notre cidre. Le produit n’a en rien perdu de son authenticité. »


Mangez des pommes... et buvez du cidre!

Pour Benoît Berthy, jeune producteur de cidre installé à Objat depuis mai 2017, l’enjeu consiste pourtant à se démarquer des cidres industriels : « C’est ce que les consommateurs recherchent aujourd’hui. Grâce à cette image de produit à l’ancienne, sans traitements sur les pommes ou ajout de conservateurs, le cidre est en train de monter en gamme. » Ancien agent d’assurances, le jeune homme décide il y a cinq ans de tout plaquer pour reprendre la propriété familiale. Il y plante un verger de 3000 pommiers, tout en variétés rustiques et actuellement en conversion vers le bio. Un pari dont il ne doute pas : « C’est une boisson qui redevient tendance. On voit ouvrir des bars à cidres et des restaurants en remettre à leur carte. Il y a vraiment un regain d’intérêt chez les consommateurs. C’est d’ailleurs le positionnement qualitatif de certains producteurs qui a entraîné ce nouvel essor. » Benoît Berthy commercialise à travers sa marque Lou Père Benoît un cidre doux dont les arômes de pomme verte sont dus à l’utilisation de plusieurs variétés de pommes acides. Avec son étiquette tendance et le remplacement de la traditionnelle bouteille verte pour un verre transparent, le produit séduit. L’Objatois s’apprête par ailleurs à lancer une gamme de petites bouteilles de 33 cl, en vente directe et auprès d’une clientèle de restaurateurs locaux. De la Corrèze, on connaissait déjà le célèbre « Mangez des pommes! », désormais il faudra aussi dire « Buvez du cidre! ».

Cathy Janty procède à l’embouteillage dans la cidrerie Janty (Uzerche), fondée en 1920.

Assortiment de bouteilles

Pommes à jus et pommes à couteau


Avec près de 70000 tonnes produites par an, les pommes de table demeurent la production fruitière majoritaire en Corrèze. Mais derrière la célèbre golden et son AOP se cachent aussi un grand nombre de variétés anciennes, remises au goût du jour par certains pomiculteurs. Denis Genier et son fils Fabien, fruiticulteurs à Voutezac, cultivent près d’une quinzaine de variétés originales de pommes à couteau : sainte-germaine, court pendu, macoun, florina, chantecler... Plus résistantes aux maladies que les variétés améliorées à fort rendement, ces variétés anciennes ne nécessitent souvent peu ou pas de traitements chimiques. Labellisé « Agriculture biologique » depuis 1992, le verger de la famille Genier fait ainsi figure d’exception dans un secteur réputé très gourmand en pesticides.