Cultivé exclusivement dans les Côtes-d'Armor, le coco de Paimpol AOP est un haricot blanc demi-sec, traditionnellement commercialisé en gousse. Son arrivée dans le paysage breton remonte au début du XXe siècle : l'histoire raconte qu'un marin du Goëlo, surnommé « Coco » en raison de ses sympathies communistes, l'aurait rapporté depuis l'Argentine. Le surnom lui survivra, et en 1998, le coco de Paimpol devient le premier légume frais à obtenir une appellation d'origine protégée. Un produit haut de gamme, dont la consommation accusait depuis quelque temps une légère baisse, comme le fait remarquer Hervé Guézou, président de la section haricot à la coopérative Prince de Bretagne et producteur à Pléhédel. « Le principal frein identifié était le temps passé à l'écossage. Il fallait trouver une solution plus pratique pour inciter les consommateurs à cuisiner nos cocos. » En 2018, la filière s'adjoint l'expertise d'un industriel breton pour élaborer une machine à écosser. Une opération plus délicate qu'il n'y paraît, « car si on abîme la première peau qui enrobe le grain, le coco part en bouillie à la cuisson », explique Hervé Guézou.

La récolte des cocos de Paimpol commence en juillet et se prolonge jusqu’à l’automne. 6 000 à 7 000 tonnes de gousses sont produites chaque année.

Toujours le plaisir d'écosser 

Le procédé finalisé, les premiers lots sont commercialisés en 2019, avec une offre d'abord destinée aux restaurateurs en sacs de 1 kg congelés, distribués dans les enseignes Cash and Carry. L'année suivante, le conditionnement est adapté en frais en barquette de 220 g. Conformément au cahier des charges de l'appellation, aucun traitement ni conservateur n'est appliqué. « Les débuts sont encourageants, même si nous avons eu à souffrir de la crise sanitaire, se félicite Hervé Guézou. En plus, c'est une protéine végétale - un produit dans l'air du temps, et qui ne nécessite pas de trempage, donc simple à cuisiner. » Bien sûr, pour tous ceux qui prennent plaisir à écosser le coco de Paimpol, les gousses en filets restent la principale référence du marché. Reconnaissable à sa robe jaune paille marbrée de violet, sa gousse renflée renferme une demi-douzaine de grains blancs tirant parfois sur le vert, signe de fraîcheur. La cuisson du coco de Paimpol est rapide. À la clé, un grain tendre et fondant, à marier chaud comme froid avec une viande, un poisson ou dans un menu végétarien. S'il est particulièrement apprécié pour la réalisation du cassoulet toulousain, en Bretagne on le consomme souvent avec les produits de la mer, notamment du cabillaud en cocotte. Le saviez-vous ? Cette légumineuse au profil nutritionnel remarquable permit aux Costarmoricains de passer le cap des privations pendant toute la durée de la Seconde Guerre mondiale.