On le retrouve dans le cassoulet, incarnant de son fondant la gourmandise du Sud-Ouest. Le haricot tarbais a réussi à sortir de l’oubli pour être aujourd’hui totalement relancé et valorisé par un Label rouge et une IGP. Comme la lentille blonde de Saint-Flour, le haricot tarbais a bien failli disparaître s’il n’avait pas été sauvé par quelques amoureux de son terroir. « Comme le piment et le maïs, il est arrivé avec Christophe Colomb en Europe, importé d’Espagne jusqu’en Bigorre par un évêque. Sur la plaine de Tarbes, au XIXe siècle, on a compté jusqu’à 18 000 ha de haricots cultivés sur du maïs », présente Jean-Marc Bedouret, président de la Coopérative du haricot tarbais. Plante grimpante, le haricot tarbais a besoin d’un tuteur pour s’épanouir, et c’est sur le maïs qu’il est encore cultivé aujourd’hui sur la moitié de la production, le reste étant accroché à des filets.

Celui que l’on appelait le « haricot du pauvre » ou « du mercadieu », nom donné au marché de Tarbes, est tombé dans les oubliettes dans les années 1950-1960 pour finalement revenir sur le devant de la scène dans les années 1980. C’est un restaurateur qui a fait la démarche de demander à un technicien de la chambre d’agriculture de réintroduire ce haricot local. Douze producteurs vont faire partie de l’aventure pour relancer la production, dont Jean-Marc Bedouret. Les objectifs : sauvegarder, protéger et structurer la filière. Quelques Tarbais continuaient à cultiver ce haricot grimpant, ce qui a permis d’identifier quatre ou cinq lignées différentes. « Aujourd’hui, nous avons deux lignées sélectionnées : l’alaric et la lapujolle. Nous avons aussi créé un conservatoire, car, au final, c’est 12 lignées qui ont pu être trouvées. »

Jean-Marc Bedouret, président de la Coopérative du haricot tarbais.

200 TONNES PAR AN :  Un Label rouge en 1998, une IGP en 2000, le haricot tarbais a rapidement été protégé pour éviter d’être dupliqué ailleurs que dans
les Hautes-Pyrénées, et sur quelques cantons limitrophes des Pyrénées-Atlantiques, du Gers et de Haute-Garonne. Mais l’exigence pour garantir la qualité du produit ne s’arrête pas à l’aire géographique. La récolte se fait uniquement à la main, et « tous les ans, nous faisons obligatoirement des analyses de sols. On contrôle ainsi l’acidité, la matière organique et l’argile. Le PH doit être, par exemple, inclus entre 5 et 6. Si le PH est plus haut, la peau du haricot sera trop épaisse et trop dure », signale Jean-Marc Bedouret. Car ce qui caractérise le haricot tarbais, c’est justement cette peau fine, qui lui permet d’être particulièrement onctueux et doux sous la dent. Aujourd’hui, l’IGP regroupe 70 producteurs, dont 60 sont réunis en coopérative, pour une production moyenne de 150 tonnes par an sur cette dernière. En tout, en incluant les producteurs indépendants, le haricot tarbais s’écoule à plus de 200 tonnes chaque année. Sec ou déjà cuisiné, cette légumineuse singulière se trouve souvent valorisée dans un cassoulet ou une garbure, deux plats
emblématiques du Sud-Ouest. Cette année, la Coopérative du haricot tarbais mise d’ailleurs sur cette identité régionale, en proposant un cassoulet 100 % Label rouge accompagné entre autres de cuisses de canard IGP Label rouge, toujours dans un souci de valorisation par la qualité. Une qualité reconnue, puisque de nombreux chefs travaillent le produit sur leur piano, à l’image de Michel Sarran, à Toulouse, qui décline le fameux haricot en sorbet, un retour en lumière qui permet de redécouvrir de la meilleure manière toute la douceur de ce haricot.