Le mangalitza, cochon comme un bellota

Depuis cinq générations, la tradition fermière se poursuit dans la famille Jammes, sur la commune d’Espeyroux (Lot), « on a toujours élevé des bovins ici, et la production a évolué au fil des ans », explique Aurélien Jammes, producteur de viandes et de charcuteries. Car si au départ les veaux des vaches limousines et salers partaient à l’âge d’un an en engraissement du côté de l’Italie, aujourd’hui, la maison prend une autre direction : elle travaille désormais en direct auprès des bouchers de la région, et bien au-delà, jusqu’à Paris et la Côte d’Azur. « Cela nous permet de mieux valoriser notre travail, et c’est une satisfaction d’avoir les retours directs des clients, poursuit-il. On peut ainsi mieux s’adapter à la demande des consommateurs. » Mais aussi des restaurateurs. Avec en complément une conversion en agriculture biologique combinée à un choix stratégique entrepris cinq ans auparavant, qui paie aujourd’hui en temps de crise.

« Au moment où je devais m’installer sur l’exploitation à la sortie de mes études, on avait le choix d’augmenter le cheptel ou même de construire un bâtiment pour faire de l’élevage de volailles parexemple, mais ce n’est pas ce qu’on a fait, car nous souhaitions évoluer dans le bon sens. À la place, j’ai pris un job en parallèle, et un peu plus tard, nous avons réduit le cheptel de 20 vaches pour atteindre 65 mères, et planté des céréales pour être en autonomie. » Avec un engraissement fait sur place pour les vaches réformées et une partie des veaux, la famille a gagné son pari.

Un élevage diversifié

À cela s’ajoute une autre décision inspirée : alors qu’elle élevait en parallèle des canards, la maison choisit désormais de miser sur un autre type d’élevage, celui des cochons mangalitza. Une nouveauté née de la conscience des forces en présence : « Nous avons une exploitation morcelée sur 75 ha avec plusieurs petites parcelles dont certaines s’étalent sur des forêts, détaille Aurélien Jammes. Et ce cochon rustique originaire de Hongrie se prête tout à fait à ces conditions d’élevage. » Une aubaine même : les animaux, de race pure, sont élevés sur cette terre arborée de 7 ha et se nourrissent ainsi des fruits des chênes et des châtaigniers, en plus de tout ce qu’ils peuvent trouver et d’un complément en céréales cultivées sur place.

« Nous avons cinq truies et un verrat, et nous disposons d’entre 60 et 80 cochons en engraissement sur le parc où ils restent entre 24 et 28 mois », indique l’éleveur. Un élevage long, très long, pour garantir une qualité de viande premium, « à la fin, ils font 100 à 110 kg carcasse, mais la différence se trouve dans le goût avec un gras extraordinaire qui fond dans la bouche ».

Des jambons qui concurrencent l’ibérique

Si bien que les restaurateurs craquent pour ce produit comme il le démontre : « Je viens d’envoyer un train de côtes au Trianon Palace à Versailles, chez Gordon Ramsay. C’est une vraie satisfaction. » Mais la ferme ne s’arrête pas là et propose aussi depuis quelques mois de la charcuterie de mangalitza, comme des copas, mais aussi et surtout des jambons de 18 mois qui rivaliseraient sans rougir avec des jambons ibériques de Bellota. « En comptant les deux ans d’élevage, les deux mois de salage, on arrive sur un produit qui ne réclame pas moins de quatre ans de travail », résume l’agriculteur. Avec la certitude de proposer à la fin une viande d’exception.

Maison Jammes – Le Bourg – 46120 Espeyroux
Tél. : 06 11 99 23 71