On le surnomme « le plus fin des fromages forts » : honni par les uns, vénéré par les autres, le maroilles ne laisse personne indifférent. Comme l'endive et la bière, ce fromage au fumet puissant est un incontournable de la gastronomie de l'Aisne et du Nord.

On raconte que, au petit déjeuner, les mineurs du Nord dégustaient le maroilles trempé dans leur café. Une scène immortalisée en 2008 dans le film Bienvenue chez les Chti’s. avec comme conséquence inattendue une hausse des ventes qui se vérifie encore aujourd’hui : « Les tonnages annuels sont passés de 2 500 à 4 200 tonnes après la sortie du film et se sont maintenus à ce niveau », confirme Élodie Herninelle, technicienne au syndicat du Maroilles. « L’engouement n’est pas retombé. Bienvenue chez les Ch’tis a contribué à faire connaître et à populariser le maroilles auprès du grand public. » Un coup de com' inespéré pour ce fromage qui bénéfice d'une AOC depuis 1976 (AOP en 1996). L'origine du maroilles remonte au Moyen Âge, où il était fabriqué par les moines de l'abbaye du même nom. Il est aujourd'hui exclusivement produit en Thiérache et dans l'Avesnois, à cheval sur les départements de l'Aisne et du Nord.

Le Maroilles est un pavé de 700g qui existe aussi en formats réduits : le sorbais (3/4), le mignon (demi-format) et le quart. © Bastien M

Le maroilles est fabriqué à base de lait de vache. Les vaches doivent pâturer au moins la moitié de l'année dans le bocage. La présence de haies, élément du paysage typique de la région, figure explicitement dans le cahier des charges de l'appellation. En laiterie, les fromages jeunes sont moulés, frottés au sel, puis saumurés. Démoulés, les pavés sont séchés et se couvrent en deux jours d'une moisissure blanche. Ils sont ensuite brossés et lavés à l'eau salée additionnée de « ferment rouge », une bactérie destinée à colorer la croûte. L'affinage dure au minimum cinq semaines. L'AOC distingue quatre tailles : le format de référence est un gros carré pesant plus de 700 g. Il est aussi disponible dans des formats plus réduits : le sorbais (3/4), le mignon (demi-format) et le quart. La flore et l'ambiance des caves où il s'affine confèrent au maroilles une saveur inimitable. Ne vous laissez pas impressionner par son fumet : « C'est moins fort dans le goût qu'à l'odeur ! » , s'empressera-t-on de vous préciser. Au nez, l'arôme doit être puissant et franc, légèrement ammoniaqué. En bouche, il est corsé, mais doit aussi libérer une belle douceur et des arômes de lait caillé, de noisette et d'ail. Les plus affinés révéleront des senteurs de brique humide ou de sous-bois. Avis aux amateurs de sensations fortes, le « vieux Lille » ( alias « le puant macéré ») est une variété de maroilles affiné jusqu'à six mois. Sa pâte finit par devenir grise et collante, tandis que son parfum se déploie avec force. Détonnant ! En cuisine, ses effluves s'adoucissent quand il est chauffé. On l'utilise en tartes, en sauce, fondu et gratiné sur des chicons… et tout simplement nature, en tartines sur un pain au levain. Pour faire descendre, une bière d'abbaye ou un cidre de l'Avesnois sont particulièrement indiqués. Ou avec un café, si vous l'osez !

Pas de colorant artificiel dans la croûte du Maroilles, mais un ferment bactérien qui lui confère sa couleur rouge-orangée. © Claire Halleux

Infos pratiques :

• Aire de production : départements de l'Aisne et du Nord
• Vaches au pâturage au moins 170 jours par an
• 35 jours d'affinage au minimum