Street BKK compte huit restaurants parisiens ainsi qu'un laboratoire de production à Montreuil. Les différentes enseignes du groupe mettent à l'honneur la street food thaïe à travers des brochettes, des grillades ou encore des nouilles sautées. Le succès ne se dément pas depuis 2015.

Norman Kolton, 31 ans, a lancé le groupe Streek BKK en 2015. Ce dernier coiffe aujourd'hui quatre marques (Grilled & Beer, Fry & Beer, Roast & Beer et Street BKK Rice & Noodles) et huit points de restaurations. Desservies en produits semi-transformés par une cuisine centrale située à Montreuil, les différentes unités du groupe disposent ainsi d'une souplesse accrue durant les coups de feu. « Notre cuisine centrale fait office de boucherie et d'atelier de préparation pour les sauces ou les viandes. Cela permet d'élaborer des recettes plus complexes », commente Norman Kolton. Alors que la cuisine thaïe est en vogue, avec des enseignes phares comme Pitaya et des acteurs plus modestes, à l'instar de Yaaï Thaï (Groupe Mamie), pour se démarquer, Norman Kolton a misé sur des produits premiums avec une offre culinaire parfaitement segmentée.

Alors qu'il habitait en Chine et faisait des allers-retours réguliers à Bangkok, le restaurateur, qui s'est formé à l'école Vatel avant de poursuivre en école de commerce, s'est épris de la cuisine de rue thaïe, ses sauces et ses techniques de cuisson ; différentes grillades et brochettes qu'il décline aujourd'hui à Paris. Si Grilled & Beer, Fry & Beer et Roast & Beer peuvent accueillir du public, Rice & Noodles (Levallois-Perret et Montreuil) a été pensé comme une épicerie-restaurant uniquement dédiée à la vente à emporter et à la livraison. Par ailleurs, Norman Kolton a imaginé ses établissements de façon qu'ils puissent assurer de la restauration à table, comme de la livraison et du click & collect. Si bien que le restaurateur raisonne désormais de façon hybride et ne fait plus de distinguo entre les ventes sur place ou à emporter. « Pour chacun de nos restaurants, nous assurons entre 350 et 500 commandes par jour selon les saisons. Je considère un peu la salle comme une aire de pique-nique ; il n'y a pas de service pointu, il s'agit d'un concept fast casual » , détaille le patron de Street BKK.

Norman Kolton, 31 ans, a lancé le groupe Street BKK en 2015.

L'expansion 

Chaque unité dispose d'une cinquantaine de places assises et assure un ticket moyen de 16 € le midi, 22 € le soir. Outre les grillades et les rôtisseries proposées par Streek BKK, la bière occupe une bonne place avec une sélection de breuvage asiatique. Norman Kolton a souhaité donner une dimension festive à ses différentes adresses : accoler le mot « beer » à chacun de ses concepts était donc une évidence. Parmi les plats les plus plébiscités, on peut citer pêle-mêle le canard laqué (véritable plat signature), le burger de poulet frit, la brochette de poulet sauce saté ou encore les nouilles de riz sautées. « Nous proposons sept à huit plats par marque » , ajoute-t-il. Fort de sa réussite, Norman Kolton emploie 140 salariés, dont 40 à 50 cuisiniers, et réalise un CA de 12 M€. À l'heure de la crise sanitaire qui fait le malheur de nombreux restaurateurs, l'homme parvient à tirer son épingle du jeu grâce au succès de la livraison.

« La livraison et la vente à emporter étaient déjà dans notre ADN, admet-il. Au début de la crise sanitaire, les ventes ont un peu baissé avant de repartir à la hausse à partir du mois de juin 2020. Le CA issu de la livraison est parvenu à combler le manque à gagner en salle ; c'est un véritable boom. » Le fondateur du groupe Street BKK envisage déjà un avenir fait d'investissements. « Nous souhaitons continuer à nous développer en ayant des cuisines plus robustes, pour s'adapter à la restauration sur place à laquelle nous sommes attachés, tout en poursuivant notre expansion dans la livraison et la VAE », dévoile Norman Kolton.

Ce dernier entend également lancer de nouveaux restaurants sans salles, sur le modèle de Rice & Noodles, uniquement dédié à la livraison. Pour ce faire, le restaurateur intensifie la déportation de la production. Cet été, le groupe disposera ainsi d'un nouveau laboratoire de 1 200 m à Ivry-sur-Seine (Val-de-Marne). Du côté des approvisionnements, Street BKK a choisi de se fournir directement auprès des producteurs. À l'horizon 2025-2026, le patron du groupe souhaite ouvrir 40 à 50 nouveaux établissements, à Paris et dans des grandes villes françaises comme Lyon, Bordeaux ou Nantes. Pour conserver la maîtrise de son développement, Norman Kolton exclut d'ouvrir ses enseignes à la franchise.