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Edito

L'ÉDITO : Le Michelin flingue les institutions

Gwendal Poullennec, le nouveau directeur du Michelin, a pris ses marques. Du haut de ses 38 ans, il n'a pas hésité à « flinguer » plusieurs institutions de la gastronomie : Le Carré des Feuillants, Taillevent, L'Oasis…

À quelques jours du Sirha de Lyon, il a certes épargné le restaurant Paul-Bocuse, mais a frappé durement deux de ses fidèles, Pierre Orsi et Guy Lassaussaie.

Plus emblématique, l'Auberge de l'Ill, installée… rue de Collonges, à Illhaeusern, perd une des trois étoiles qu'elle détenait depuis cinquante et un ans. Le lien a toujours été très fort entre les familles Bocuse et Haeberlin. Marc Haeberlin, le chef propriétaire, invité au Ritz le jour de la proclamation des résultats, accusait douloureusement le choc. Marc Veyrat lui-même subit une punition, un an après avoir été porté aux nues. Même s'il est probable que ces institutions sanctionnées ont eu quelques défaillances lors de l'inspection du guide, ces suppressions d'étoiles ressemblent à une démonstration de force. Le Bibendum montre qu'il est redevenu le patron et qu'il n'existe pas de statut de vache sacrée parmi ses restaurants référencés. On peut se réjouir de certains de ces choix, notamment de la nette ouverture à la jeunesse et à la créativité opérée au niveau des une-étoile. Pour autant était-il nécessaire de faire un exemple sur quelques grandes adresses dont la baisse de niveau n'est pas vraiment évidente ? Le Michelin a participé à la sacralisation de nombre de ces institutions et ce sont ces grandes adresses qui ont fait la réputation mondiale de ce livre rouge. C'est pourquoi le guide doit toujours prendre garde à doser dans son contenu une part de nouveauté et un fonds de valeurs sûres.