Parce que le nougat peut être érigé au rang d'art à part entière, Paul Lopez a choisi de se lancer dans la confection de cette confiserie particulière, au doux goût de miel et d'amande. Pourtant, à voir ce grand gaillard du haut de ses deux mètres, on le verrait plutôt sur les terrains de basket que derrière les fourneaux. C'est bien dans ce sport d'ailleurs que l'Auvergnat s'est longtemps illustré avec le Stade clermontois en Pro B. Même si le jeune homme s'est d'abord orienté vers le sport pour ses études, l'ADN gourmand du basketteur a fini par parler.

Comme une madeleine de Proust, le nougat a refait surface dans la vie de Paul Lopez à la suite de son diplôme obtenu en Staps, combiné à une furieuse envie d'entreprendre. Le domaine de la confiserie était une évidence. « Je suis issu d'une famille qui travaillait dans les métiers de bouche. Mon grand-père était traiteur pâtissier à Paris, mon oncle et ma tante fabriquaient de la pâte feuilletée dans le Cher, j'ai vraiment évolué là-dedans », précise-t-il. Et ce fameux nougat, modelé dans les doigts de son grand-père, ne quittera pas son esprit, pour alimenter ses journées et sa créativité.

Une boutique à Clermont-Ferrand

Du nougat oui, mais avec une logique auvergnate, une dimension artisanale indispensable, et une qualité haut de gamme assumée avec des produits sélectionnés sur le volet. Paul Lopez choisit de développer ses propres recettes.

Pendant un an et demi, la recherche d'un local en centre-ville de Clermont-Ferrand va être combinée au travail d'élaboration et de création pour rendre son nougat unique. Résultat : quand la boutique du Nougat des arts ouvre, rue Ballainvilliers, en face des anciens Beaux-Arts de la capitale auvergnate, les barres de nougat affichent déjà une histoire, des saveurs étudiées de près, et un équilibre qui va vite séduire les becs sucrés de la région. La différence : le goût. Rien à voir avec ces nougats durs et trop sucrés auxquels les palais se sont péniblement habitués. Le Nougat des arts, c'est avant tout une affaire de savoir-faire, aujourd'hui reconnu par le Collège culinaire de France.

Nougats aux saveurs auvergnates : miel de montagne, cerises et angélique confites, amandes.

Avec ses souvenirs d'enfance, bercé par un grand-père confiseur et les réminiscences des vacances avec ses passages chez Sénéquier à Saint-Tropez, Paul Lopez s'attelle à remettre au goût du jour ce produit sucré, « et sympa à travailler ». Un plaisir qu'il partage souvent sur les réseaux sociaux, avec ces blancs d'œufs immaculés, ces amandes et ces pistaches doucement versées dans le robot pâtissier. Les matières premières reflètent d'ailleurs la volonté de Paul Lopez : fabriquer un produit premium. « J'ai mis longtemps à trouver les bons interlocuteurs pour avoir les meilleurs produits. Mais je voulais absolument me fournir avec des produits de qualité, car c'est bien cela qui fait toute la différence », dit-il. Chaque année, Nougat des arts voit passer dans ses cuves pas moins de deux tonnes de miel et trois tonnes d'amandes.

Une sélection de miels précise

Le miel, essentiel à la fabrication du nougat de Paul Lopez, ne s'improvise pas dans les recettes. Il est choisi en fonction pour apporter des notes particulières. Comme le miel de lavande, récolté dans les Alpes-de-Haute-Provence, du côté de Manosque, ou le miel de montagne, de châtaigne, de sapin, de ronces, d'acacia, de tilleul ou toutes fleurs, issus de France, et parfois d'Auvergne, « dès que c'est possible ». Les amandes proviennent de Nîmes via une coopérative de récoltants en Provence, « incomparables avec le reste, qu'elles soient espagnoles, italiennes ou américaines », assure Paul Lopez. Ces deux bases permettent au producteur d'élaborer quatre recettes de nougats, symboles de la créativité de la boutique.

Les nougats sont élaborés à base de miels sélectionnés pour leurs saveurs.

L'Auvergne, terre de confiserie, Paul Lopez n'aurait pu rêver mieux pour développer son art gourmand. Pour alimenter ses recettes, il n'est pas rare que le Clermontois ait recours au savoir-faire ancestral de la confiserie Cruzilles, située dans la cité volcanique. À l'image du nougat auvergnat qui rassemble toute la gourmandise et la singularité de la région en une barre à la fois fondante et croquante : du miel de montagne, des amandes, des cerises et de l'angélique confites.

Des produits sélectionnés certes pour leur goût, mais aussi pour leur symbole, car l'Auvergne est auparavant une terre de production d'angélique (il ne reste plus qu'un seul producteur). Chacune des quatre créations porte en elle une singularité. Comme le nougat dédié à la rose de Damas, avec ses pétales de fleurs qui infusent doucement et directement dans les blancs d'œufs, agrémentés d'amandes, de pistaches et de miel de lavande, « pour garder ce côté floral », ou le nougat qui renferme des oranges confites mêlées à un miel de ronce, sans oublier le classique, premier de la famille Nougat des arts, avec son miel de lavande, ses amandes et ses pistaches. Pour ne pas se reposer sur ses lauriers, Paul Lopez innove durant l'année avec des éditions limitées, au cédrat et au miel de bruyère, ou aux fraises et au miel de tilleul, reconnaissable à son petit goût mentholé.

« Ce qui m'intéresse le plus, c'est la recherche de goût, la création autour de tout ça. Pour moi, un bon nougat, c'est lorsque l'on ressent bien le goût de miel, et pas de sucre, et cette pâte qui s'étire sous les doigts », assure l'Auvergnat. Ses nougats érigés au rang d'œuvres pâtissières ont déjà frayé leur chemin jusqu'à la Grande Épicerie de Paris, et une trentaine d'épiceries fines en France.

Désormais, le rêve de Paul Lopez prend la forme d'une deuxième boutique, à Lyon ou à Paris, pour montrer cette noble facette du nougat désacralisé par la créativité d'un jeune Clermontois amoureux de son produit.