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OUVERTURE : Le Pharamond devient un bouillon

Dans la mouvance du retour des bouillons que nous annoncions dans notre numéro du 4 avril, c’est au tour du Pharamond, institution normande de la tripe et des abats de passer au régime bouillon. Ce sont Benjamin Moreel et Christopher Préchez, les fondateurs de la petite chaîne parisienne John Weng, qui sont à l’initiative de ce projet. Ils ont racheté le Pharamond à Luc Morand, également propriétaire du Bouillon Racine et associé dans la Villa Corse. L’établissement devrait ouvrir ses portes sous l’enseigne le Petit Bouillon Pharamond en début de semaine prochaine. L’établissement comporte 95 places assises au rez-de-chaussée et 35 places réparties dans les quatre salons des étages. Sa taille est donc plus réduite que les récents bouillons qui sont nés ces deux dernières années à Paris, d’où le nom de « Petit bouillon ».

Benjamin Moreel et Christopher Préchez ont connu ces dernières années un succès parisien avec l’enseigne John Weng qui propose une cuisine de bistrot revisitée à la mode asiatique. Ils ont créé trois établissements à Paris et sont en train de vendre l’un d’entre eux, dans le 17e  arrondissement pour financer l’acquisition du Pharamond. Le ticket moyen devrait être divisé par deux avec un objectif de 20 € pour une entrée, un plat et un dessert. À la carte, les clients devraient découvrir l’œuf mimosa, le velouté de petits pois, le saumon gravelax, le bœuf bourguignon ou la brandade de haddock. Les inconditionnels du Pharamond n’ont pas été oubliés puisque les tripes et l’andouillette conservent leur position sur la carte. L’origine normande de la maison se traduit par la présence de formages AOC normands, mais aussi par des clins d’œil à l’image du jambon persillé sauce Pommeau.

Le décor classé monument historique de l’établissement demeure. Créé en 1832 par Alexandre Pharamond, tripier aux Halles, ce restaurant a pris la forme qu’on lui connait aujourd’hui au 24 de la rue de la Grande Truanderie en 1900. Il figurait alors le pavillon normand de l’exposition universelle. Il connu même les honneurs de l’étoile Michelin dans une époque pas si lointaine. François Mitterrand comme Jacques Chirac y avaient leur table attitrée et Charles de Gaulle envoyait chaque semaine son chauffeur lui acheter des tripes à la mode de Caen. Après diverses errances dans les années 2000, Luc Morand avait remis cette institution sur les rails. Mais le Pharamond continuait à souffrir des problèmes de fréquentation liés aux travaux des Halles. Cette période est désormais révolue et le quartier a retrouvé son dynamisme. Benjamin Moreel et Christopher Préchez devraient en profiter avec cette nouvelle formule de bouillon qu’ils proposent afin de sortir d’un créneau très concurrencé du ticket moyen à 30/40 € et rassembler le plus grand monde autour de cette offre. Les deux associés visent un objectif moyen de 250 couverts/jour.

Benjamin Moreel et Christopher Préchez

Benjamin Moreel et Christopher Préchez