Originaire du Val-d'Oise, le chef Maître restaurateur Marc Cordy est arrivé à l'Auberge du Château, où il propose une cuisine contemporaine, bio et faite maison, il y a une quinzaine d'années. Avec une clientèle principalement touristique, il a décidé d'augmenter le ticket moyen de sa table et se doit de refuser de nombreux clients pour respecter le protocole sanitaire.

Marc Cordy est arrivé à Muret le Château, il y a une quinzaine d’années grâce à l’opération « On ira tous en Aveyron ». Ce fut un changement total de vie pour ce cuisinier originaire du Val-d’Oise. Chef inventif, il a travaillé auparavant pendant des années sur les créations du traiteur Raynier Marchetti. « C’était pour moi une manière d’allier famille et travail », explique-t-il. Il faut dire que Marc travaille 18 heures par jour et parfois davantage comme les deux jours par semaine où il se lève à 5 heures pour aller vers le marché de Rodez. Au fil des années, il s’est taillé une solide réputation dans la région. Il pratique une cuisine contemporaine où il met en valeur des produits bio. Maître Restaurateur depuis une dizaine d’années, il assure pratiquer le « 100 % fait maison ».

Marc Cordy, chef propriétaire de l’Auberge du Château.

Il ne ferme habituellement que durant deux mois dans l’année. 60 % de sa clientèle est touristique. Aussi, lorsque le Guide Michelin, comme c’est le cas cette année, lui attribue le commentaire destiné à un de ses collègues de Bretagne, le chef doit accuser le coup. Heureusement, il a su fidéliser une clientèle locale. En outre, il dispose de sept chambres classées 3*, évoluant chez Logis qui lui assurent une fréquentation hors saison. Durant cette période, il travaille seul avec son épouse Emilie. C’est aussi lui qui entretient son auberge, un endroit étonnant où une rivière coule sous la salle de réception et qui dispose d’une jolie piscine. Cuisinier avant tout, il propose une cuisine dont le ticket moyen tourne autour de 70 €. Il a augmenté de 10 % après le confinement car les clients se laissent davantage aller à la dépense. La reprise est plutôt prometteuse, mais le chef reste prudent, il hésite à embaucher. Afin de respecter le protocole et de maintenir un niveau de capacité, il limite le niveau de ses services à 20 couverts. « Hier soir, j’ai refusé 15 personnes », assure-t-il. Grâce à sa force de caractère, son talent et son engagement physique personnel, Marc Cordy fait partie de ceux qui maintiennent le tissu français des auberges de campagne. C’est un sacerdoce qu’il faut encourager.

Le Bourg, 12330 Muret-le-Château
Tél. : 05 65 47 71 57

www.laubergeduchateau.com