À l’issue d’une rénovation totale du Grand Café Capucine, le groupe Bertrand souhaite faire revenir dans ce lieu une clientèle parisienne. Cette brasserie qui ne ferme jamais s’est fixé un objectif de 10 M€ de chiffre d’affaires annuel.

Rouvert il y a deux mois paré de ses nouveaux atours, Le Grand Café Capucines enregistre déjà une fréquentation en hausse de 10 points. Le décor, signé du duo Toro et Liautard, qui a distillé laiton et luminaires sur les deux étages, a vivifié cette brasserie parisienne centenaire. Un comptoir en acajou a été implanté à l'entrée, un rang de 12 guéridons disposé le long de la façade, la climatisation installée… En six semaines de travaux, tout a été revu.

Coût de la rénovation ? « Environ un million d'euros », détaille Lilian Combourieu, directeur général de la division Restaurants parisiens de Bertrand Restauration. Le groupe qui a racheté en 2016 Le Grand Café Capucines, en même temps que les autres restaurants de Frères Blanc, avait dû se rendre à l'évidence : « C'était devenu une brasserie à touristes », regrette le lieutenant d'Olivier Bertrand, à la tête d'une business unit comptant 19 établissements, 1 500 employés et un chiffre d'affaires avoisinant les 140 M€. « Les attentats avaient déjà marqué un coup d'arrêt et les Gilets jaunes ont été corrosifs pour notre chiffre d'affaires. Car dès que la fréquentation provinciale et touristique baissait à Paris, notre CA s'affaissait, jusqu'à - 30 % fin 2018. Donc, on s'est attaché à réhabiliter l'établissement et à revenir à l'histoire de cette maison, ancrée dans son quartier. »

"Le Grand Café Capucines avait une tradition cocktails, que nous souhaitons réinstaurer", Lilian Combourieu

Que du frais

Jusqu'alors, seuls 30 % des clients étaient des Parisiens ; l'objectif est d'atteindre les 50 %, voire de les dépasser. Pour ce faire, côté cuisine, Le Grand Café Capucines ne mise que sur du frais, élabore tout sur place et a accentué la profondeur de sa carte : près de 15 entrées, autant de poissons que de viandes en plat, une quinzaine de desserts… Sans compter le banc d'écailler, qui pourrait bénéficier d'un service de livraison sous peu ! « Sur 90 personnes, 45 % des effectifs sont destinés à la cuisine », souligne Lilian Combourieu. Côté prix aussi, la stratégie est à la conquête d'une clientèle de quartier, le midi avec le menu Opéra à 19,50 €, entrée-plat ou plat-dessert, et le soir avec le menu Grand Café, pour 10 € de plus. Et au déjeuner, les clients sont séduits : le taux de prise atteint les 18 %, soit 8 points de plus que pour l'ancienne formule, qui était proposée à 23 €. Si le ticket moyen sur la journée n'a pas bougé, la limonade, elle, s'affiche comme un segment prometteur, en croissance de 40 % ; et les 24 places en terrasse n'y sont pas pour rien. « Selon les jours, elles nous permettent de générer 2 000 à 4 000 euros. » Côté chiffre d'affaires, Lilian Combourieu estime que Le Grand Café pourrait dégager 10 millions d'euros par an, grâce aux 400 à 650 couverts/jour.

La famille fruits de mer représente 15 à 20% du CA.

Filets levés en salle

Seul hic, pour faire tourner cette brasserie 7 j/7, 24 h/24 et 365 j/an, il faut du personnel, notamment en salle, pour assurer le service des 220 places assises. « On n'arrive pas à valoriser ces métiers, pourtant, ici, les crêpes sont flambées devant les clients, les filets de poisson entier levés en salle… Il y a une vraie crise de vocation, notamment sur les postes de chef de rang, et pourtant, la rémunération n'est pas un sujet aujourd'hui : chez nous, ils peuvent gagner jusqu'à 3 000 euros par mois ! » Pour tenter de pallier ce problème, le Groupe Bertrand a nommé un nouveau directeur de la formation et mis en place un module de formation 2.0. Dans chaque établissement, deux à trois tuteurs sont désignés comme des relais pour accompagner le personnel et, dès le mois d'octobre, des tablettes « formation » seront mises à disposition de tous. Outre une présentation de la maison et de son histoire, ce support permettra de visionner des modules sur le flambage, la découpe, etc. Une piste parmi d'autres pour « redonner de l'attractivité aux métiers de salle ».