À 54 ans, Bertrand Larcher affiche un impressionnant parcours. Né en Bretagne dans une famille de petits exploitants agricoles, à Fougères, le restaurateur prenait déjà un malin plaisir à assister sa mère durant la confection des repas. Enfant, il rêvait de devenir pâtissier, mais ne pouvant effectuer son stage dans la meilleure pâtisserie de la ville, il s'inscrit alors à l'école hôtelière de Dinard où il obtient son CAP, puis son BEP. À 20 ans et après son service militaire, il rejoint finalement la Suisse où il intègre le Harry's Bar (Genève) en qualité de serveur. Il gravit rapidement les échelons, passant maître d'hôtel, puis directeur adjoint. « Après avoir passé cinq ans au Harry's Bar, j'ai intégré un restaurant japonais où j'ai rencontré mon épouse. Après notre mariage, j'étais décidé à partir pour le Japon », se souvient-il.

Passionné par la culture japonaise, il s'installe alors à Tokyo et apprend la langue. « À la fin des années 1990, quand je suis arrivé dans la ville, il n'y avait pas de crêperie. Partant de ce constat, j'ai décidé de me lancer. J'avais trouvé ma mission, celle de faire découvrir la Bretagne au Japon », lance Bertrand Larcher. Sa première crêperie, il la baptise « Le Bretagne ». Très vite, il donne à son concept des marqueurs forts de la culture bretonne avec, notamment, une impressionnante carte des cidres. Il entend ainsi prendre à contrepied le schéma établi de la restauration française à Tokyo, en développant des lieux accessibles, aux antipodes des restaurants français d'alors, très onéreux et réservés à une clientèle de luxe. « Il a fallu être patient et faire preuve de beaucoup de pédagogie pour que la crêperie trouve son rythme de croisière », explique le restaurateur. Pour confectionner ses crêpes, Bertrand Larcher utilise alors du sarrasin japonais, mais importe de Bretagne les cidres qu'il propose alors à sa clientèle. « Le concept Breizh Café est véritablement né quelques années plus tard, après que j'ai décortiqué le métier de crêpier et pu former des cuisiniers japonais », commente-t-il.

À la fin des années 1990, il dispose de trois crêperies, toutes nommées Le Bretagne. Après une création à Cancale, il décide alors de rebaptiser l'ensemble de ces établissements « Breizh Café ». « Le but était de bâtir un concept fort dont le nom puisse faire résonner l'enseigne », résume-t-il. Les restaurants de Bertrand Larcher ne se résument pas à de simples crêperies. Breizh Café, dont le slogan n'est autre que « la crêpe autrement », est aussi un véritable lieu de vie se muant parfois en bar à cidres (on trouve une centaine de références par établissement), tandis qu'une école internationale de formation aux métiers de la crêpe a été créée par  à Saint-Malo.

« J'avais trouvé ma mission, celle de faire découvrir la Bretagne au Japon. »

La liste des spécialités proposées par Breizh Café s'est considérablement étoffée au fil des ans. Bertrand Larcher a même rentabilisé le créneau de l'apéritif, avec le lancement notamment de rolls, de chips de sarrasin ou encore d'« amuse-galettes » ; sorte de crêpe à partager entre convives. L'infatigable restaurateur souhaite alors conquérir la capitale ; une étape logique dans sa volonté d'expansion. Il travaille d'ailleurs sur la création d'un nouvel établissement dans le secteur de Montmartre, ce qui portera le nombre d'unités parisiennes à six ces prochains mois. Il dispose aujourd'hui de sept crêperies en France, auxquelles s'ajoutent six au Japon ainsi qu'un bar à cidres. « J'aurais pu ouvrir un nombre bien plus important de crêperies, mais j'estime être toujours en train d'apprendre, d'évoluer et d'améliorer mes compétences. Je prends mon temps et c'est aussi pour cela que je m'entoure de chefs afin d'élaborer de nouvelles recettes, à base de produits frais et de sarrasins d'exception », dévoile Bertrand Larcher. Le créateur de Breizh Café entend perpétuer un renouvellement régulier de sa carte, avec deux crêpes et deux galettes saisonnières chaque mois, ainsi que de nouveaux cidres. Pour dénicher les meilleurs produits en la matière, le restaurateur s'est d'ailleurs entouré de trois sommeliers salariés. « Ce que j'aime dans mon métier, c'est que nous servons de pont entre les cultures japonaise et française », ajoute-t-il, quand on le questionne sur le restaurant japonais qu'il a lancé à Cancale. Voilà près de dix ans qu'il est parvenu à obtenir une étoile pour ce restaurant intimiste.

Pour faire la part belle au Japon, il a créé un bistrot japonais à Saint-Malo, derrière les murs qui ceinturent la ville close, où il propose des tarifications plus accessibles. Ce passionné a également poussé le vice jusqu'à relancer une filière axée sur les sarrasins d'exception et à créer, toujours à Saint-Malo, La Maison du sarrasin, où il propose différents produits à base de cette céréale souvent méconnue.

www.breizhcafe.com