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CHRISTOPHE CHENAL ET RÉMY DEMULDER, LE VERRE À VIN : Le spectacle est derrière le comptoir

Christophe Chenal, Patricia et Rémy Demulder

Les récipiendaires de la dernière Coupe du meilleur pot animent depuis douze ans le Verre à vin, un bistrot qu'ils ont créé. Dans cet îlot parisien pas encore inondé par le sens de la modération, les clients ont accès à de grandes bouteilles à prix doux, avec en prime un spectacle permanent donné par les patrons et leurs employés.

En remettant sa dernière Coupe du meilleur pot au Verre à vin, l'Académie Rabelais a choisi, comme à son habitude, un établissement qui offre une sélection de vins irréprochable ainsi qu'une table simple et authentique qui s'inspire de la vraie cuisine de bistrot. Mais, cette année, le jury est allé encore plus loin dans le casting du patron de légende : Christophe Chenal, un personnage tonitruant qui semble tout droit sorti d'un film d'Audiard.

Si le public se presse tous les midis dans ce pimpant bistrot d'une soixantaine de places assises, c'est bien sûr pour ses grands vins vendus moins cher que chez le caviste, ses belles viandes et ses nourritures canailles, mais aussi pour son petit plus : le spectacle permanent derrière le comptoir.

Christophe Chenal, 50 ans, est un comédien né. Un brin cabotin, débordant d'imagination et de sens de la répartie pour alimenter son improvisation permanente, il serait capable de mettre une ambiance de liesse dans un congrès des pompes funèbres. Autant vous dire qu'au Verre à vin, les convives ne s'ennuient pas. Christophe Chenal n'est d'ailleurs pas seul pour animer la salle. Dans un registre plus espiègle, son associé, Rémy Demulder, lui donne la réplique.

Le duo fait parfois penser à Laurel et Hardy. Recrutée au mois de septembre, la serveuse, Patricia, fait également partie du spectacle et n'a visiblement pas sa langue dans sa poche. Elle a du répondant lorsque Christophe lui lance une verte tirade qui ferait défaillir d'indignation Marlène Schiappa, notre secrétaire d'État chargée de l'égalité entre les femmes et les hommes. Parfois même quelques objets de sévices sont brandis par le patron derrière le comptoir : la tapette tchétchène et un objet en silicone que nous ne sommes pas parvenus à identifier. Comme au théâtre de Guignol, ces outrecuidances n'ont d'autre but que de faire rire. Au Verre à vin, patron et employés sont unis dans une grande complicité. En privé, Christophe qualifie l'arrivée de Patricia dans son établissement comme « la meilleure nouvelle qui lui soit arrivée l'année passée… avec la Coupe du meilleur pot ». D'ailleurs, il nourrit un profond respect pour ses employés et la cohésion de l'équipe en cuisine comme en salle fait tout le charme de l'établissement.

Originaire de l'Allier

Avant de devenir patron, Christophe a longtemps été un soutier du zinc qui a croisé le chemin d'employeurs pas toujours tendres.

Sa mère était montée à Paris pour devenir petit rat à l'Opéra. Après la naissance de Christophe, elle est revenue au pays natal, à Bellerive, dans l'Allier. C'est là qu'il a grandi. Intéressé par la restauration, il a commencé un apprentissage. Les deux patrons qui, tour à tour, l'ont indûment exploité ne l'ont pas découragé. « J'appréciais ce métier. En fait, j'aimais surtout l'argent et la fête qui étaient étroitement liés à cette activité à l'époque », raconte-t-il.

Alors qu'il est âgé de 17 ans, il perd sa mère, et le préfet de l'Allier l'oriente vers un centre de formation qui le prend en main. « Parallèlement je travaillais dans un bar de nuit, près de Cusset. Le patron, Élie Potier, m'a vraiment aidé, se souvient Christophe. L'été, lorsque j'ai voulu partir faire une saison dans un club de vacances en Corse, il m'a offert une valise et de quoi entreprendre le voyage. Finalement, je ne suis jamais revenu dans l'Allier. En Corse, mes collègues m'ont persuadé de venir travailler dans la capitale. Ils avaient raison. À Vichy, je me contentais d'un Smic, à Paris, ma première paie représentait trois fois le Smic. »

Il a travaillé comme chef de rang à l'Orée de Lyon et aux Fontaines Saint-Honoré. Il est ensuite devenu directeur du Lyonnais gourmand avant de s'associer dans la relance d'une demeure de luxe en banlieue parisienne. C'est là qu'il a rencontré Rémy Demulder, qui est devenu son associé. Ce dernier est entré dans le métier par la porte du luxe. Après un BTS obtenu au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines, Rémy Demulder a connu une carrière internationale qui l'a conduit dans des Relais & Châteaux de Suisse et d'Irlande, mais aussi dans de nombreux palaces parisiens. Il ne s'est pourtant pas trop fait tirer l'oreille lorsque son ancien employeur, Christophe Chenal, de dix ans son aîné, lui a proposé de s'associer pour créer le Verre à vin en 2006.

Des débuts laborieux

Les deux hommes ont racheté un bar à l'abandon, La Loco, qui disposait d'un emplacement plutôt médiocre, mais proche de la Gare de Lyon. Ils ont tout démoli, ne conservant que le comptoir. Christophe Chenal reconnaît que les débuts ont été difficiles et que les premiers clients ne comprenaient pas l'esprit d'un bistrot à vin. « J'ai mis près d'un mois et demi avant de vendre une bouteille de vin, se souvient Christophe. Nous nous sommes même demandé si nous ne nous étions pas trompés. Nous avons mis trois ans à constituer une clientèle. » Pas toujours évident en effet dans un quartier parisien d'entraîner les convives vers l'hédonisme à l'heure du déjeuner. On ne franchit pas le seuil du Verre à vin par hasard. Les convives qui s'y réunissent chaque midi explosent allègrement la norme du temps moyen imparti à la pause déjeuner et sont rarement obsédés par leur taux de cholestérol. Parfois, Christophe et Rémy ont songé à dupliquer leur bistrot à vin dans un autre quartier parisien. Mais, finalement, ils ont préféré continuer à travailler ensemble et il faut reconnaître que, sans la présence de ce duo derrière le comptoir, le Verre à vin perdrait de son charme. Christophe estime d'ailleurs que ce bistrot lui suffit amplement : « Je n'ai pas vu grandir mon fils aîné, affirme-t-il. Le cadet qui est né dix ans plus tard me voit tous les soirs, et c'est important de préserver une vie de famille. »

L'arrivée de la Coupe du meilleur pot a redonné une volonté d'entreprendre aux deux associés qui, dès la rentrée, tenteront d'ouvrir un soir par semaine afin de tirer un meilleur parti du potentiel de l'établissement.

Le Verre à vin 15, rue de Bercy 75012 Paris

Tél. : 01 43 47 18 76

Une politique commerciale basée sur la générosité

La carte du Verre à vin est basée sur un menu carte à 24,50 € (entrée, plat ou plat, dessert) et 29,50 € (entrée, plat, dessert). Côté vins, l'établissement propose une vingtaine de vins au verre et près de 130 références en bouteille. L'offre va de simples beaujolais, la passion de Christophe, aux grands bordeaux. Le vin du mois, un languedoc rouge, cépage aramon, Domaine de la Croix Chaptal, est proposé au tarif de 3,20 € (comptoir), 3,70 € (salle), et 18 € la bouteille. Les belles bouteilles sont également accessibles, souvent largement en deçà des prix pratiqués par les cavistes parisiens : le Branaire Duluc Ducru 1996 est proposé 129 €, le Calon-Ségur 1999 à 138 €. À ces tarifs, les ventes de vin de l'établissement sont très dynamiques. Cela a même donné l'idée aux deux associés de créer une cave dans le restaurant avec une vitrine de très beaux alcools et de nombreux vins qui peuvent également être consommés à table, dans le restaurant, avec un droit de bouchon variant de 10 à 30 €.