Le steakhouse version auvergnate

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Un steakhouse qui mise sur une cuisine traditionnelle vient de remplacer un Hippopotamus à Montparnasse. Une évolution positive marquée par une empreinte auvergnate.

Depuis juin, l’Hippopotamus du boulevard Montparnasse a fermé pour laisser place à un nouveau restaurant de viande, Bleu Grill français. C’est la famille Raymond, bien connue des Auvergnats de Paris, qui est à l’origine de cette initiative. À la fin de l’an passé, Michel Raymond, marchand de fonds parisiens, et ses enfants ont racheté à Olivier Bertrand un petit Hippopotamus de 130 places. La chaîne détenait déjà deux établissements dans le quartier et préfère miser désormais sur de plus gros volumes d’accueil. Après avoir confié la direction à Pierre Lage, restaurateur d’origine cantalienne, le restaurant a été complètement transformé par le décorateur David-Olivier Descombes (cabinet DOD). Sa réalisation présente un air de famille avec le Bouillon Pigalle et pour cause, l’architecte d’intérieur a réalisé les décors de nombreuses affaires de Pierre Moussié, dont le Bouillon Pigalle. C’est d’ailleurs Pierre Moussié qui conseille la famille Raymond en définissant le concept et la carte. Il a délégué en cuisine un de ses fidèles lieutenants, Jérôme Le Corre, l’ancien chef du Barbès. L’établissement revendique un net parti pris de qualité. La côte de bœuf (58 € pour deux personnes) et l’entrecôte (28 €) proviennent de vaches Salers. Les autres morceaux de bœuf sont achetés via un acheteur à Rungis, autour de trois races françaises, charolais, blonde d’Aquitaine et limousine. L’agneau et le canard viennent de Gramat dans le Lot.

La terrasse d’une cinquantaine de places fonctionne en limonade en dehors du service.

Pour le filet et la bavette, le restaurant s’apprête à travailler avec les Boucheries d’Île-de-France qui devraient lui fournir de la viande maturée durant trois semaines sur carcasse. Les charcuteries sont achetées chez Talon, dans le Cantal. Les prix ont été étalonnés, de 13,50 € pour un plat du jour à 32 € pour une côte de veau. Des accompagnements complémentaires sont également proposés. Dans ce steakhouse, la carte décline trois poissons. Chaque mois, une carte annexe dédiée à une région fait son apparition. Comme le hasard fait bien les choses, en octobre, l’Auvergne est à l’honneur et les vins de la cave de Saint Verny figurent en bonne place. Il faut noter que le menu enfant (11 €) offre des miniportions des plats mentionnés avec un astérisque. Pour Pierre Lage, le changement d’enseigne a modifié les méthodes de travail. « Nous sommes passés d’assemblage de produits piécés, voire surgelés, à un travail en cuisine totalement traditionnel reposant exclusivement sur des produits frais d’origine. Le chef réalise tout sur place jusqu’aux fonds de sauce. Le client est en confiance et bien sûr la qualité est vendeuse. » Le ticket moyen a progressé de près de 25 % pour atteindre 25 €. Cette augmentation de l’addition moyenne s’explique en raison du coût plus élevé des produits, mais aussi de l’absence de formule d’appel. Pourtant, non seulement le chiffre d’affaires a considérablement progressé, mais la fréquentation en nombre de clients enregistre elle aussi une croissance significative.

Un décor signé DOD

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