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Terroir

LENTILLE VERTE DU PUY : Le trésor culinaire altiligérien

La Haute-Loire est le premier département producteur de lentilles vertes du Puy avec environ 50 % de la surface cultivée en France. Appréciée par les plus grands chefs, la lentille auvergnate s'est forgé une solide réputation de produit de terroir, dont la qualité a été récompensée en 1997 par une appellation d'origine protégée.

Le Tour de France, qui faisait escale à Brioude, a permis d’assurer une belle promotion à la lentille verte du Puy.

« Comme toute personne attachée à sa terre, j'affectionne tout particulièrementla lentille verte du Puy. Elle est le fruit du travail de tous ces paysans qui, de Lavoûte-Chilhac au Monastier, croient en leur pays. Elle a sa place à la fois dans une cuisine rustique dite de terroir et dans une cuisine plus moderne ». Ces mots sont ceux du chef Régis Marcon. Quel plus bel ambassadeur que ce chef trois étoiles, installé à pour la promotion de l'emblématique produit ? Le maître queux auvergnat n'a jamais tari d'éloges au sujet de la lentille verte. Mais, c'est grâce à un membre de la famille royale britannique que cette légumineuse a bénéficié d'un regain d'intérêt. En 2017, le prince George s'est fait malgré lui le promoteur des lentilles vertes du Puy, dont la demande a explosé en Angleterre quand elles sont apparues au menu de son école maternelle. Il a en effet suffi qu'un tabloïd détaille le menu de sa cantine, où figurent des lentilles, pour que son succès prenne de court les grossistes.

3 060 tonnes en 2017

Les irrégularités de rendement d'une année sur l'autre attestent des difficultés dans la culture de cette légumineuse. La volonté des producteurs de ne pas adopter un modèle intensif et de ne pas utiliser d'engrais renforce d'autant les aléas de productivité liés notamment au climat (voir encadré). 3 060 tonnes ont ainsi été récoltées en 2017. Le cahier des charges proscrit l'ensemencement de la même parcelle deux années consécutives. La lentille est une plante intéressante à intégrer dans les rotations grâce à ses vertus fertilisantes : les nodosités présentes sur les racines fixent l'azote. Par ailleurs, le cahier des charges interdit l'irrigation et le recours aux engrais.

La filière, qui comporte environ 800 producteurs, s'est engagée « dans une démarche d'agriculture raisonnée ». Les labours ont lieu de novembre à février. La lentille verte du Puy demande « une terre propre, rassise en profondeur, fine en surface et bien ressuyée ». Les semis, quant à eux, se déroulent de mars à avril lorsque la température du sol avoisine les 5°, avec une variété baptisée Anicia. La légumineuse est traditionnellement semée « à la lune vieille », qui correspond au dernier quartier et favorise la poussée en graines. La récolte intervient enfin entre la fin du mois de juillet et la mi-septembre.

Lentilles

Un joyau local

La zone d'appellation est circonscrite à 87 communes de Haute-Loire recoupant principalement deux grands ensembles naturels : le Velay volcanique ainsi que le bassin du Puy. La lentille verte du Puy est cultivée, triée et conditionnée exclusivement sur l'aire géographique correspondant à la zone d'appellation. Durant la période estivale, les flux atmosphériques butent, au fur et à mesure de leur avancée vers l'intérieur des terres, sur différentes barrières montagneuses : « Le Cantal et les monts de la Margeride au Sud-Ouest de la zone de culture ou les monts du Vivarais au Sud-Est ». Les perturbations s'élèvent alors en altitude et l'humidité se condense. Elles redescendent ensuite vers le cœur de la zone d'appellation, débarrassées de leur humidité pour laisser la place à un vent sec qui balaie les alentours du Puy-en-Velay.

C’est sur une AOC de 87 communes que s’épanouit la légumineuse.

C’est sur une AOC de 87 communes que s’épanouit la légumineuse.

Un hectare de lentilles vertes rapporte à son producteur autant que 2,5 hectares de blé. Car le précieux légume se vend cher, trois fois plus cher que les autres lentilles. Économique à cultiver, puisqu'elle ne nécessite ni engrais ni irrigation, il assure une marge confortable à ses producteurs. La lentille complète aujourd'hui le revenu d'environ 800 agriculteurs à hauteur de 305 euros par mois en moyenne. Pour ce trésor culinaire altiligérien, l'avenir s'annonce favorable. La hausse des températures ne devrait pas endommager les récoltes. En parallèle, le nombre de producteurs devrait connaître une tendance baissière dans les prochaines années avec l'érosion du renouvellement des exploitants, mais s'accompagnera d'une croissance des surfaces d'exploitation.

Évolution de la production altiligérienne