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DAVID ROYER, LE CASTEL AC'H : Le trait d'union entre la terre et la mer

David Royer

À 43 ans, David Royer a déjà un CV bien garni. Le Rennais, après le lycée hôtelier de Dinard, un passage à Strasbourg, puis Toulon, s'est installé cinq ans en Écosse, dans les cuisines du Balmoral Hotel, à Édimbourg. Il s'est ensuite perfectionné à Londres, avant de gagner le Close Hotel, dans le Sud-Ouest de l'Angleterre, et de participer à l'ouverture de l'hôtel Kamp*****, à Helsinki. Là encore, l'expérience durera cinq ans. « L'apprentissage de différentes cultures culinaires est aujourd'hui une force pour ma cuisine. Cela donne de l'ouverture d'esprit », explique-t-il. Son premier restaurant, David Royer l'a ouvert à Helsinki, avant de finalement rentrer en France et se mettre au service d'Unilever durant deux ans. Il renoue avec la gastronomie en devenant chef de l'hôtel-restaurant Les Orangeries, à Lussac-les-Châteaux. Pendant sept ans, il développe ainsi une idée pointue de la cuisine, empreinte de locavorisme, de produits bio et de saison, de traçabilité et d'éthique. Il s'agissait de nouer des liens suffisamment étroits avec les producteurs pour pérenniser les approvisionnements, tout en restant fidèle au circuit court. David Royer a d'ailleurs décroché le trophée Naturalité du Gault & Millau. Aux Orangeries, il faisait ainsi la part belle aux plantes et aux fleurs. Il a transposé cette démarche en s'installant en 2017 au Castel Ac'h, un hôtel-restaurant situé à Plouguerneau, dans le nord du Finistère. Séduit par les produits de la mer et le potentiel culinaire des algues, il accommode ces dernières à toutes les sauces : « Il y a toujours un plat, une entrée et un dessert avec des algues, quoi qu'il arrive. Je propose par exemple en entrée un petit jardin de légumes accompagnés d'un bouillon aux algues. » On peut également citer le risotto de sarrasin à la saucisse fumée aux algues ou encore des produits de la pêche locale, lieu jaune et lieu noir en tête. Le chef propose une formule à 37 euros, comprenant une entrée, un plat et un dessert. On trouve, en moyenne, trois entrées, quatre plats et trois desserts à la carte. Le ticket moyen atteint 41 euros avec les vins.

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