Se spécialiser dans le minilégume, tel a été le pari d'Éric Roy, maraîcher installé à 7 km de Tours, sur la commune de Saint-Genouph, en Touraine. Sa volonté ? « Distribuer ma production en direct avec les restaurateurs et parler de qualité avant tout avec eux. » Depuis 2014, l'agriculteur a fait ce choix et travaille désormais avec près de 80 professionnels du secteur, et a même développé une marque propre pour le distributeur Pomona. Une évolution logique après s'être concentré sur les légumes feuilles pour cette exploitation familiale.

Les minilégumes d'Éric Roy.

« Nous sommes maraîchers depuis des générations ici. On a arrêté de compter depuis la Révolution ! La région a une grande histoire avec la culture maraîchère grâce à ses terres alluvionnaires. On comptait encore 120 maraîchers à la fin du XXe siècle. Aujourd'hui, nous ne sommes plus que dix », explique-t-il. La pression foncière et le manque de reprise des affaires familiales ont précipité la chute de cette tradition du légume. « La rentabilité baissait continuellement et je commençais à me démotiver, alors j'ai voulu prendre un virage », et ainsi sont arrivés les minilégumes sur les 7 ha du domaine. « Mais seulement un tiers est cultivé chaque année. Nous avons mis en place des rotations longues avec du trèfle, de l'avoine, des céréales qui nous permettent de régénérer les sols de manière totalement naturelle. Nous n'avons pas utilisé d'engrais depuis 20 ans ici ! » En démarche bio depuis plusieurs années, l'entreprise a demandé et obtenu la certification après le passage en version miniature.

Brut et cuit minute

Cultivés comme des légumes « normaux », « ils sont simplement ramassés plut tôt. Il n'existe pas de variétés spéciales pour faire du minilégume ». Le plus difficile ? Assurer une production durant toute l'année, « c'est tout le challenge. La valeur de mon entreprise repose sur mon calendrier de semis. La réussite repose aussi sur la qualité et la régularité de l'irrigation pour maintenir un sol frais et éviter le stress » . En tout, une trentaine de variétés est cultivée, du poireau à la courgette, en passant par les carottes de quatre couleurs, les oignons, le fenouil ou les radis multicolores, les navets et les panais. L'intérêt de ces miniatures dans l'assiette ? Il est d'abord visuel. Un repas, « c'est un éveil des sens », et un beau légume entier, de la racine à la pointe de la feuille, apporte du relief et de l'élégance. Sans oublier le goût. Mais là où le produit devient aussi très intéressant en cuisine, c'est par son gain de temps qu'il représente.

« Souvent, on n'a pas besoin de l'éplucher. C'est du zéro déchet ! Il reste brut et on le cuit minute. C'est très rapide tout en conservant toutes les qualités organoleptiques de la betterave ou du chou-rave. Son salsifis se retrouve ainsi chez Anne-Sophie Pic, déglacé à la bière. Son poireau chez Olivier Nasti naviguant avec l'anguille dans un plat. Du « trois macarons » Michelin au menu à 20 € d'un petit bistrot « où le chef est tout seul et peut ainsi gagner beaucoup de temps », les minilégumes d'Éric Roy rendent hommage à ce terroir de Touraine. Toute la puissance du végétal en respectant l'environnement, de la culture jusqu'à la dégustation.

www.ericroymaraicher.fr