Mickaël Guichard : le Versaillais lorgne sur Paris

À la fin de l’année dernière, Mickaël Guichard a racheté les Fontaines Saint-Honoré.

Ce restaurant proche du ministère de la Culture appartenait depuis trente-quatre ans à Jean-Claude Abatécola, une figure de la restauration parisienne. Après un mois et demi de travaux, la brasserie a rouvert ses portes sous une nouvelle enseigne, la Villa Saint-Honoré. Si les cuisines en bon état n’ont pas été modifiées, l’ensemble du décor a été revu par l’architecte Aymeric Norie, du cabinet ADN Designer. Un chantier considérable puisque cet établissement, installé sur trois niveaux, offre près de 250 places assises.

Ayant commencé sa carrière de restaurateur à Paris, Mickaël Guichard revient dans la capitale, après avoir constitué un petit empire dans le secteur de la restauration touristique à Versailles.

Installé depuis 2005 dans la préfecture des Yvelines avec son épouse, Anne-Laure, il a d’abord racheté le café du Musée, avant d’enchaîner en 2013 avec le rachat du bar du Château, puis, en 2015, en prenant en main la gérance libre de la brasserie Le Bleu roi.

La spécialisation touristique

Au fils des années, il s’est ainsi spécialisé dans la gestion d’établissements gros porteurs essentiellement orientés vers la clientèle touristique venue visiter la ville royale, soit de manière individuelle, soit en groupes. Il s’agit d’une activité quasi saisonnière qui contraint l’exploitant à se doter d’effectifs très fluctuants. De la sorte, il parvient à faire fonctionner ses trois restaurants versaillais et sa brasserie parisienne avec un noyau dur de 34 employés avant de faire grossir les effectifs à l’arrivée des beaux jours. L’un des établissements, le bar du Château, ferme même ses portes une partie de l’année.

À Versailles, Mickaël Guichard travaille depuis quelques années avec Didier Lacoste. Ce professionnel d’origine cantalienne a exploité plusieurs brasseries parisiennes avant de prendre en main la direction commerciale de l’ensemble des brasseries. Ayant déjà dirigé un établissement spécialisé dans les groupes, il connaît parfaitement ce marché et entretient des relations étroites avec le réseau des tour-opérateurs qui opèrent en Île-de-France. Ce marché des groupes a considérablement évolué ces dernières années. Autrefois axé sur des prix très bas, il s’est orienté vers une recherche du rapport qualité-prix. « Les pratiques des clients sur internet ont également fait évoluer ce marché, explique Mickaël Guichard. Même en groupe, ils font savoir leur mécontentement et les tour-opérateurs sont devenus très attentifs à la qualité de la prestation.

Non seulement, ils envoient des testeurs d’adresses, mais s’ils observent des remarques négatives de la clientèle ils abandonnent rapidement l’adresse. » Ces exigences ont au moins eu la vertu de relever les prix. À la Villa Saint-Honoré, la clientèle individuelle est attirée avec des tarifs assez attractifs, notamment deux formules bien positionnées à 21 et 29 euros.

« Pour les groupes, à Versailles, nous refusons de prendre un marché au-dessous de 14 euros par repas, voire 18 euros par repas à Paris, confie Mickaël Guichard. En dessous de ce niveau, soit nous ne sommes plus rentables, soit le niveau de prestation est insuffisant. »

Né dans la restauration

Au fil des années, Mickaël Guichard est ainsi devenu un spécialiste de la clientèle touristique. Fils de restaurateurs périgourdins, ce jeune entrepreneur a vécu pratiquement toute sa vie dans le milieu de la restauration. Au départ pourtant, il ne se destinait pas à ce métier. Après des études d’électromécanique, il a commencé sa carrière en devenant, durant sept ans, directeur adjoint d’une PME de ce secteur, avenue de La Motte-Piquet. « Même à cette époque, indique-t-il, j e restais en contact avec le métier de restaurateur. Chaque week-end, j’allais aider mon beau-père qui détenait la concession de la restauration des Invalides. Il l’a exploité durant trente-cinq ans. J’aurais même peut-être pu prendre un jour sa succession, mais nous avons perdu la concession au profit de groupes. À Paris, sur ce marché, pratiquement tous les indépendants se sont fait déloger au profit de grosses sociétés pour des raisons très discutables. » À 27 ans, Mickaël Guichard a quitté l’électromécanique pour devenir gérant appointé d’une brasserie du quartier où il travaillait, La Tour Maubourg. En 2003, il prend en main la gérance libre du Monarque, rue de Courcelles.

« La levée de l’état d’urgence a ramené une bonne partie de la clientèle étrangère. »

Deux ans plus tard, il est en mesure de racheter le café du Musée et de débuter ainsi son épopée versaillaise. L’établissement fait feu de tout bois en proposant de la limonade, de la restauration, de la vente à emporter et même une boutique de souvenirs. Le succès a permis au jeune patron de prendre successivement le contrôle de deux autres établissements versaillais. Cette montée en puissance, associée à une gestion rigoureuse, lui a permis d’atténuer le choc engendré par la baisse de la clientèle touristique consécutive aux attentats de 2015. « La levée de l’état d’urgence a ramené une bonne partie de la clientèle étrangère, reconnaît-il. Malheureusement, la neige, puis les grèves SNCF ont fait replonger l’activité. Mais à moyen terme, je suis plutôt optimiste. »

Un potentiel intéressant

Cette confiance retrouvée l’a conduit à investir à Paris en rachetant les Fontaines Saint-Honoré.

Bien placé, entre le Louvre et les jardins du Palais-Royal, ce vaste établissement, qui fonctionne essentiellement avec une clientèle touristique, a beaucoup souffert ces dernières années, mais Mickaël Guichard est persuadé que, désormais pourvu d’un décor contemporain, l’établissement peut profiter du retour de la conjoncture favorable. Il estime par ailleurs que le quartier dispose d’un très fort potentiel avec deux transformations majeures : celle de la Bourse de commerce en musée abritant les collections de François Pinault et la création dans l’ancienne poste du Louvre d’une structure hôtelière d’une capacité de 450 chambres.

Villa Saint-Honoré

196, rue Saint-Honoré 75001 Paris Tél. : 01 40 20 95 69