Chaque matin, Jonathan Jablonski, 41 ans, accomplit le même rituel. Son réveil délivre ses premières notes dès 5 h 45. Les minutes suivantes sont consacrées à l'absorption d'un jus de citron fraîchement pressé puis, dans la foulée, le restaurateur se rend à la salle de sport avant de gagner son bureau à 8 h 30 tapantes. Une ritournelle qui est sans doute l'une des clefs de la réussite de Jonathan Jablonski. Il a d'ailleurs recruté une partie de ses cadres « à la salle » ; des hommes et des femmes qui constituent aujourd'hui de véritables chevilles ouvrières et contribuent à la croissance de Factory & Co, l'enseigne phare de Jonathan Jablonski lancée à la fin des années 2000. « C'est tout de même drôle un chef d'entreprise culturiste… C'est ma marque de fabrique », s'amuse-t-il. L'homme règne aujourd'hui sur le groupe Jab Interprises qui emploie 600 salariés et dispose d'une vingtaine d'unités réparties en Île-de-France. Si les restaurateurs d'autrefois étaient des purs produits de l'hospitalité, le marché de la restauration s'est ouvert à tout type de profil. À l'instar des fondateurs de Big Mamma, Jonathan Jablonski n'a jamais mis les pieds dans une école hôtelière, mais plutôt dans une école de commerce. Grandir dans une famille franco-américaine lui a permis de s'imprégner de la culture culinaire étatsunienne et de distinguer des concepts culinaires forts. « Un jour, j'ai lu un bouquin d'Anthony Robbins, un coach américain. Il expliquait basiquement que, pour se faire plaisir dans son travail sans avoir l'impression de travailler, il fallait embrasser un métier de passion. C'est ce que j'ai fait », déroule Jonathan Jablonski. Ce dernier, après avoir suivi un cursus au sein de l'ISC Paris, à Levallois-Perret, a consacré son mémoire de fin d'études à un bar à jus baptisé Smoothie Time. Un concept qu'il a finalement mis en œuvre avant d'essuyer son premier échec, puis de rebondir en donnant naissance à Factory & Co. « Nous avons transformé Smoothie Time en Factory & Co en 2009. Nous faisions déjà des bagels et des bowls, mais on ne fabriquait rien. Alors, pour se différencier j'ai appris à faire le pain à bagel puis j'ai créé un laboratoire pour centraliser leur conception », se souvient-il. C'est à Bercy Village que Jonathan Jablonski va rencontrer le succès.Un an d'exploitation a suffi à réaliser un chiffre d'affaires de 3 M€ dans un espace de 200 m2. Si l'enseigne trouve d'abord la croissance avec le bagel, elle lance ensuite le bagel burger puis le gourmet burger en 2015. En pleine mode du hamburger premium, Factory & Co fait mouche : « Nous avons créé une recette très spécifique d'un potatoe bun signé Factory & Co. Puis le burger a pris une place très importante puisqu'il représente 80 % de nos ventes de sandwichs. »

« Nous assurons 40 % du chiffre d'affaires en dehors des heures de repas. »

Face à la réussite de l'enseigne, le réseau d'établissements n'a cessé de grandir. Sur les 20 restaurants que compte le groupe Jab Enterprises, huit sont exploités en propre, le reste en franchise. L'an dernier, l'enseigne a dépassé les 30 M€ de chiffre d'affaires et, chaque année, une dizaine d'ouvertures sont assurées. Contrairement à d'autres concepts, les pains et les pâtisseries sont confectionnés dans un laboratoire à Ivry-sur-Seine (Val-de-Marne). Ce laboratoire de 2 000 m2 aujourd'hui atteindra prochainement les 3 000 m2 pour booster la production. « Nous fonctionnons avec un modèle de plateforme d'achats, précise Jonathan Jablonski. Les produits sont expédiés à notre plateforme nationale, sur laquelle les restaurants du groupe font leurs commandes. Nous n'assurons pas la logistique et la livraison des produits. » Mais Factory & Co ne devrait pas se développer davantage dans Paris intra muros. Son créateur mise plutôt sur les centres commerciaux et les zones d'activités, notamment dans les métropoles régionales. Cette stratégie est assortie du déploiement de deux déclinaisons : des corners (petits emplacements en centre-ville) et des unités traditionnelles avec service à table, cocktails et une carte plus évoluée. Au sein de son holding Jab Interprises, Jonathan Jablonski a créé un bureau dédié à la création et au développement de concepts. Il lance d'ailleurs Italian Queen, aux côtés de deux autres investisseurs, Éric Dujourd'hui et Georges Meurisse (groupe Atalante). Italian Queen fait la part belle aux pizzas à personnaliser et héberge aussi un bar à tiramisus, afin d'exploiter tous les créneaux de consommation. « Comme pour Factory & Co, nous espérons assurer 40 % du chiffre d'affaires en dehors des heures de repas », confie le restaurateur. Enfin, ce dernier s'apprête aussi à dévoiler Bobby Fried (une enseigne dédiée au poulet croustillant), mais aussi un concept de coffee-shop, à Grenoble. En parallèle, le serial entrepreneur rejoint la frénésie des dark kitchens avec Foodies Cartel qui proposera bientôt différentes marques de restauration.