« Si l’on raisonne en termes de chiffre d’affaires, nous avons connu une baisse de 71 % au mois d’avril dernier par rapport à la même période en 2019 », rapporte André-Pierre Doucet, délégué général du Syndicat national de l’équipement des grandes cuisines (Syneg), qui réunit une soixantaine de PME (Enodis, Capic, Hobart, etc.), soit 2 000 salariés environ, et un chiffre d’affaires avoisinant les 700 millions d’euros en 2019. Les projections d’André-Pierre Doucet laissent entrevoir une érosion d’au moins 30 % du chiffre d’affaires sur l’ensemble de l’année 2020, par rapport à 2019. « Nos adhérents, qui évoluent dans le milieu de la cuisine professionnelle et de la blanchisserie, sont à peu près logés à la même enseigne. Selon les métiers (cuisson, froid, ventilation), il y a tout de même quelques nuances. Les entreprises qui s’en sortent le mieux, ce sont celles qui équipent notamment des cuisines ou des blanchisseries du secteur médico-social ou qui bénéficient d’une activité à l’export dans des zones moins impactées par le Covid-19, ou déjà en phase de démarrage en Europe et dans le monde », décrypte le délégué général. Passée la « phase de sidération du mois de mars », les fabricants de matériel de grande cuisine, directement concernés par la fermeture administrative des établissements de France et de Navarre, se sont remis au travail. Aujourd’hui, « neuf entreprises sur dix » ont ainsi repris la production, selon une enquête menée en interne par André-Pierre Doucet. Un bon signe ? « C’est du moins le signe que nos adhérents ont trouvé les conditions de la reprise d’activité », nuance le délégué général, qui explique qu’il a bien sûr fallu obtenir l’adhésion des salariés, et que les carnets de commandes « donnaient matière à produire ». Les livraisons ont ainsi pu reprendre progressivement. Au plus fort de la crise sanitaire, le Syneg n’a donc pas été contraint de faire face à des annulations en cascade : les commandes engagées par la restauration collective et la restauration commerciale ont, semble-t-il, été maintenues. « Les 17 et 18 mars, la situation était totalement opposée, avec huit entreprises sur dix qui avaient fermé leurs portes », ajoute-t-il.

RELANCER LA MACHINE

« L’un des principaux freins se trouvait du côté de la logistique, poursuit André-Pierre Doucet. La capacité à livrer était impactée car les transporteurs ont rencontré des difficultés à fonctionner normalement. Et surtout, les restaurateurs ou les collectivités ont reporté, au début de la crise, les livraisons de leurs équipements. » Néanmoins, les adhérents ont pu trouver des débouchés instantanés dans le secteur médical, répondant ainsi aux besoins en pièces de rechange et à la nécessaire maintenance des équipements. Par ailleurs, le délégué général note que le cadre contractuel et conventionnel, eu égard aux restaurations commerciales et collectives, « ne s’accommode pas d’annulations de commandes ». Le cas de force majeure induit par la crise du Covid-19 « empêche les professionnels de travailler, mais pas d’honorer leurs commandes et leurs factures ». Au Syneg, on trouve également des activités d’installation et de maintenance : 80 % des adhérents travaillent aux côtés d’installateurs-mainteneurs indépendants, quand 20 % ont intégré l’ensemble de la chaîne de valeur et assurent donc directement la maintenance et l’entretien des équipements qu’ils mettent sur le marché. Depuis la fermeture des restaurants le week-end du 15 mars, les fourneaux, pianos et autres cellules de refroidissements sont à l’arrêt. La reprise de l’activité va nécessiter une remise en fonctionnement des appareils. « C’est ce qui arrive de façon plus occasionnel quand un établissement a été fermé pour travaux, illustre André-Pierre Doucet. Avant que le restaurant ne reprenne une production normale, un installateur-mainteneur assure une révision générale des équipements. Durant la phase de reprise d’activité, ce besoin devrait se généraliser. » La reprise s’annonce donc tortueuse, avec des inéluctables problèmes d’agenda. Les installateurs vont devoir gérer de front des reports de chantiers de cuisines professionnelles, mais également un pic traditionnel d’activité lié à la rentrée scolaire, ainsi que la gestion des opérations de maintenance pour le réamorçage du matériel. Les fabricants adhérents au Syneg appellent, quant à eux, à la reprise des chantiers publics, un important levier d’activité.