Ils sont cuisiniers, bouchers-charcutiers, boulangers, pâtissiers, producteurs ou encore vignerons et ont commencé à se retrouver autour d'un contrat de filière garantissant leur savoir-faire et leur démarche artisanale. « On s'est dit qu'il fallait fédérer et valoriser tous ces artisans pour créer une image forte et la diffuser auprès des consommateurs, résume Claude Izard, président des Cuisineries françaises, à l'initiative de ce mouvement. C'est ainsi que l'on a créé l'association et l'appellation Artisans du Goût en accolant la mention “fait maison”, qui symbolise bien ce travail artisanal. » L'idée est donc de faire émerger une filière artisanale alimentaire aux côtés de celle agroalimentaire, dans une démarche volontaire. Le projet intègre les cahiers des charges et chartres propres à chaque profession et délivrera le label « Artisan du Goût - fait maison » après un audit extérieur mené par Bureau Veritas. Les consommateurs auront alors la garantie que la fabrication se fait sur place et de façon artisanale, en utilisant majoritairement des produits frais régionaux, dont la provenance sera affichée, et l'artisan s'engagera à valoriser son patrimoine gastronomique local.

L'association entend également mener un travail de valorisation de cette filière, avec des propositions économiques, réglementaires et sociales. « Aujourd'hui, pour nous, artisans, les salaires représentent 30 à 40 % de nos coûts, quand ce pourcentage n'est que de 9 à 10 % pour un industriel. Alors, à l'instar de la CSG, nous souhaiterions proposer la CSE, contribution sociale entreprise, un taux qui s'appliquerait sur la différence entre le chiffre d'affaires et le salaire net. Nous estimons que notre coût salarial serait divisé par trois, illustre Claude Izard. Cela nous permettrait ainsi d'augmenter les rémunérations des salariés compétents et d'offrir de l'attractivité. » Autre volet que l'association entend soigner, celui de la formation. Est ainsi aujourd'hui à l'étude un parcours de formation, qui proposerait de découvrir les différents métiers de bouche, en complément d'une compétence initiale. « Par exemple, nous travaillons sur un brevet de maîtrise de cuisinier en gastronomie ouvert aux jeunes titulaires d'un BP. Pendant deux ans, l'élève multiplierait des stages en boucherie, pâtisserie, boulangerie, etc., en plus d'un enseignement au CFA, afin d'acquérir des compétences multiples. Il ne s'agit pas de “piquer” le savoir des autres artisans, mais d'offrir de la communication entre les métiers. »

Les premières labellisations Artisans du Goût fait maison devraient intervenir en début d'année prochaine et sont donc ouvertes aux 2 145 entreprises actuellement enregistrées sous le code NAF « restauration artisanale ».

Renseignements : 05 63 5606 58 

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