Après des mois à bricoler des solutions pour faciliter l’expédition de la vente à emporter, l’heure est peut-être venue d’investir dans de petits équipements ciblés. Ils permettront de fluidifier le service et d’aborder plus sereinement la combinaison envoi en salle-vente à emporter lors de la réouverture.
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La vente à emporter a pris une importance non négligeable dans les habitudes de beaucoup de restaurateurs. À tel point que certains envisagent de la poursuivre en parallèle de leur service classique après la réouverture de leur établissement, 69 % même parmi les établissements Logis Hôtels*. En effet, plusieurs innovations se positionnent sur ce segment et permettent d’ouvrir les perspectives.
« Étonnamment, les cibles sont multiples depuis que le besoin de réinventer sa façon de servir le client s’est généralisé, note Christian Gonzalez, directeur France du fournisseur de matériel Bartscher, qui vient de commercialiser un four à haute vitesse mêlant convection et micro-onde [lire l’encadré produit] . La restauration inter-entreprise s’approprie ce genre d’outil, mais aussi de plus en plus la restauration commerciale car cela leur permet d’avoir une offre de restauration à emporter plus facile à mettre en œuvre, tout en restant qualitative. » De nombreux chefs ont pâti des contraintes de la vente à emporter, plus difficile à anticiper en termes de stocks de matières premières fraîches, avec l’impossibilité de maîtriser les températures, le dressage, jusqu’à la dégustation.
Le service à emporter répond à d’autres exigences. et le fabricant Eberhardt se sont ainsi associés pour commercialiser le SISISI Qeamer, une solution clés en main de plats préparés et réchauffés au degré près à la vapeur grâce à une technologie inédite (lire l’encadré produit) . « L’objectif est de sublimer le goût du plat et de proposer des consistances proches du fait maison, notamment pour des ingrédients sensibles au réchauffage, comme les pâtes al dente ou les champignons, explique Petra Wlachet, directrice marketing Passion Froid. Les professionnels sont généralement bluffés par la technicité du résultat. » Zoom sur une sélection d’outils pour faciliter la mise en place de la vente à emporter. q * Étude Logis Hôtels et Food service vision.
PUSH & PULL : SERVICE MAINS LIBRES
Pour un service à la part simple et plus hygiénique, Déglon a mis sur le marché un outil de service muni d’un poussoir rétractable. L’opérateur peut travailler à une seule main. Disponible en version pelle à tarte, pelle large et fourchette à deux dents. 43 €.
