Valoriser le terroir, trouver des idées pour se diversifier et embrasser la tendance locavore : de nombreux agriculteurs font le choix de la transformation sur l’exploitation pour garantir la pérennité et l’indépendance de leur entreprise. C’est le cas pour les producteurs laitiers qui choisissent de devenir producteurs de fromages, de yaourts ou de glaces. Mais c’est aussi le cas des céréaliers qui sont de plus en plus nombreux à choisir la production sur site à partir de leurs propres céréales. En Seine-et-Marne, Charles Pigot fabrique des pâtes à partir de son propre blé dur.

Un blé dur qu’il a expérimenté pendant deux ans avant de se lancer, pour être sûr de transformer l'essai. « Le blé dur n'est normalement pas très adapté pour notre région car il faut éviter un trop-plein de pluie de juin à août, précise-t-il. C'est pour cela qu'on le trouve plutôt dans le sud. Mais j'ai essayé sur 3 ha et ça a marché. Aujourd'hui, je cultive 10 ha sur les 300 que compte l'exploitation. » Charles Pigot a repris la ferme familiale de ses grands-parents depuis sept ans, « j'ai commencé à 20 ans, et ma vision était claire, rappelle-t-il : je souhaitais une diversification. Après plusieurs visites sur des sites de fabrication de pâtes françaises, cela m'a convaincu car aucun producteur ne regrettait son choix ». Ainsi en mai 2019, l'agriculteur a lancé sa propre marque de pâtes : Les Briardines.

Des moules en bronze

Pour cela, il aura fallu s'équiper d'une machine italienne, la Botte restant la reine de la pasta, et de moules en bronze pour fabriquer des pâtes sèches sans œuf, comme dans le sud de l'Italie du côté de Gragnano. « De la farine et de l'eau, c'est tout ce qu'il faut. Une bonne pâte, il n'y a pas de secret : c'est une bonne farine avec un bon blé avant tout », cultivé en agriculture raisonnée. Son blé est broyé à quelques kilomètres dans le moulin familial Bourgeois. La farine est ensuite entreposée dans une chambre froide « pour stabiliser le produit et éviter le développement des insectes ». Une fois par semaine en moyenne, Charles Pigot transforme sa farine en pâtes : un process de fabrication qui ne dure pas moins de sept heures sur place. Penne, coquillettes, pâtes en forme d'animaux pour les enfants, mais aussi linguine sont ensuite séchées entre 19 et 28 heures à 50 °C. « C'est un système plutôt à basse température car cela permet de garder les nutriments du blé dans la pâte et un vrai goût de céréale », signale-t-il. Visuellement, les pasta ont ce charme particulier que leur apportent les moules en bronze : une texture râpeuse, rugueuse, tout sauf lisse. « Cela permet de mieux accrocher la sauce », précise le producteur.

L'atelier des Briardines

Déjà référencées chez Maison Plisson et dans de nombreuses épiceries en Île-de-France, comme Au bout du champ ou Champs libres, Les Briardines lorgnent aussi en direction des cuisiniers en quête de produits locaux pour donner un ancrage régional à leur carte. Prochaine étape ? Le lancement de trois formes supplémentaires : risoni, conchiglie et gniocchetti. Mais aussi élargir la palette d'arômes naturels qui se marient parfois au blé dans ses pasta made in Île-de-France. À la tomate, aux cèpes ou aux épinards, elles devraient aussi bientôt se décliner à l'encre de seiche. Toujours avec la patte du producteur de Seine-et-Marne.

www.lesbriardines.fr