ll fait partie de cette génération d’entrepreneurs, de ceux qui n’imaginent pas faire autrement que de voler de leurs propres ailes, de ceux qui aiment travailler avec intégrité et passion. Hugues Cabiron, mi-Lozérien, mi-Aveyronnais, à la tête des restaurants Guy & Sons – qui proposent des burgers entièrement faits maison à base de produits frais –, aime profondément son métier. Cette mission d’offrir une restauration de qualité, sans mauvaises surprises. « Ici, quand on dit qu’on fait du fait-maison, c’est vraiment du fait-maison », prévient-il. Originaire d’Espalion, son attrait pour l’entrepreneuriat lui vient certainement de son père, patron de l’incontournable discothèque de la ville aveyronnaise, L’Excalibur. Quant à l’amour de la « bonne bouffe », il le puise dans ses racines maternelles, et celles de ses grands-mères, cuisinières émérites. « Je suis un gourmand », aime-t-il dire. Mais aussi et surtout un gourmet. C’est en cuisinant entre amis que ses idées d’entreprises dans la restauration lui sont venues. D’abord des sushis, en 2009, avec le Sushi café installé place Gaillard à Clermont-Ferrand, avant de se lancer dans l’aventure du burger en 2011, à la fin de son BTS gestion à Toulouse. « Je n’avais pas encore terminé mon année que je cherchais déjà un local pour le Sushi café avec mon cousin Maxime Cabiron. On voulait créer notre propre affaire. À l’époque, et ça paraît fou aujourd’hui, il n’y avait pas de restaurants de sushis à Clermont. Nous sommes arrivés six mois avant Sushi Shop. » Très vite, le marché du sushi se voit saturé, et l’envie d’entreprendre devient une nouvelle fois trop forte pour l’Aveyronnais. « J’adorais préparer des burgers pour mes copains pendant des barbecues, alors je me suis dit que si on aimait ça, pourquoi pas les autres? » Guy & Sons venait de naître.
Des frites fraîches taillées tous les matins
Guy? À prononcer à la française! Un prénom choisi en honneur du grand-père d’Hugues. Encore une fois, l’homme à peine âgé de 24 ans se lance sur un marché naissant, qui va exploser dans les années suivantes. « Le burger gourmet, ça n’existait pas. Quand on est allés voir notre boulanger clermontois pour lui demander de nous faire des pains à burgers, il n’avait jamais fait ça! Le cheddar, en France, c’était encore un fromage sous plastique au format carré », rappelle-t-il. Guy & Sons s’est tout de suite positionné en défenseur du frais et du fait-maison. « Ici, le congélateur sert uniquement pour les glaces. Le seul truc pas fait maison, c’est le ketchup qu’on laisse à disposition sur les tables », s’amuse Hugues Cabiron. Les produits arrivent bruts dans les cuisines, y compris les pommes de terre, la salade et les tomates. « On ne reçoit pas du sous vide et nous ne jouons pas sur la frontière qui englobe le fait-maison. Nos frites sont réellement taillées tous les matins à partir de patates fraîches. Tous les jours. Et nos sauces sont aussi fabriquées sur place », assure-t-il. Avec des recettes originales comme le blue & fig, « hypernovateur en 2011 », et une ouverture 7j/7, l’accent français du burger à la sauce Guy & Sons prend vite. « En trois mois, on avait atteint notre objectif fixé pour un an. On pensait avoir 50 clients par jour, et au bout de six mois, on dépassait les 200. C’était une vraie guerre nucléaire pour nous! » sourit le patron. Très vite, le développement du concept s’impose, et Guy & Sons s’installe finalement à Lyon en 2013 et à Montpellier en 2015. Pour continuer sa croissance, Hugues Cabiron choisit alors de s’associer avec Julien Falgoux, Cédric Guelle et Jean-Philippe Rey, trois Auvergnats fondateurs de Soccer5, leader du foot en salle en France. Un deuxième restaurant lyonnais ouvre ses portes en 2016 et deux nouvelles adresses voient le jour, en 2017 à Bordeaux et en 2018 à Grenoble.
« J’adorais préparer des burgers pour mes copains pendant des barbecues »
« Je veux continuer à travailler avec des gens qui croient en mes idées »
Du pain à burgers fabriqué sur place, sauf à Clermont où le restaurant n’est pas équipé pour cela, du vrai cheddar anglais de chez Wyke Farms, qui n’étaient pas référencés en France au lancement, l’engouement pour les burgers gourmets ne tarit pas. Pour rester dans une logique de croissance, l’Aveyronnais lance en cette fin d’année le déploiement de Guy & Sons sous forme de franchises. Mais pas question de renier l’ADN du bon vieux Guy & Sons. « Je veux continuer à travailler avec des gens qui croient dans mes idées. Le burger, tout le monde peut en faire, mais comme nous, avec ce souci de qualité et du vrai fait-maison, je ne pense pas. » La cible des futurs restaurants : des villes de 100000 à 150000 habitants, mais aussi Paris. « La folie du burger est toujours là. Cette année, il a même dépassé le célèbre jambon-beurre. Le gâteau grossit mais le nombre de personnes à table grossit plus vite que le gâteau. D’où l’intérêt de garder nos valeurs qui font notre différence. » En 2016, Hugues Cabiron a aussi lancé le tout premier bar à cocktails de Clermont-Ferrand avec sa femme, Delphine Augé. Là aussi, l’audace du premium sans détour ni discours superflus prévaut avec des créations maison élaborées à base d’alcools de qualité et des produits frais. « On veut surprendre les gens », résume-t-il. Un adage qui continue à animer les pensées et les projets d’Hugues Cabiron.
Sur internet
www.guyandsons.fr
