Emmanuel Macron a ménagé son effet jusqu'à dimanche, 20 heures, pour annoncer que les restaurants de toute la France pouvaient désormais rouvrir, à l'exception notable de ceux de Mayotte et de Guyane. Certes, le protocole sanitaire limite le fonctionnement des établissements et les clients sont loin de se bousculer dans les salles. Mais les restaurateurs ont l'impression d'être sortis d'un long cauchemar et de reprendre leur destin en main. Un parcours semé d'embûches les attend pourtant. Le soutien de l'État va s'estomper, et c'est normal ! Il va falloir se colleter avec les problèmes de fréquentation et de trésorerie. Loin d'être naïfs, les exploitants sont conscients qu'il faudra se battre et faire preuve d'imagination pour survivre. C'est cette agilité et cet esprit d'adaptation qui pourront les sauver. Déjà les cartes sont rebattues. D'abord, à moyen terme, mieux vaut miser sur la clientèle des teenagers que sur celle du troisième âge. Ceux qui ont pu mettre la main sur une vaste terrasse provisoire se frottent les mains en dépassant parfois leurs chiffres de l'an dernier. Ceux qui ont fait le pari du numérique disposent d'outils qui vont leur permettre de redémarrer plus rapidement et de diversifier leurs activités vers la VAE ou la livraison. Même le sacro-saint emplacement, valeur refuge de l'hôtellerie restauration, n'a plus la même valeur. Dans les mois qui viennent les consommateurs entreront moins dans un restaurant par hasard, mais parce qu'ils sont venus y chercher une prestation bien précise qui répond à leur attente. Le rapport qualité-prix revient au centre des enjeux.