En cette journée grisâtre d'octobre, Éric Deconquand n'arbore pas son sourire habituel. La veille, le président de la République, Emmanuel Macron, a annoncé que la France serait de nouveau confinée et que les cafés, hôtels et restaurants étaient une fois de plus contraints de baisser le rideau. Pourtant depuis des semaines, les professionnels des CHR s'échinaient à accueillir leurs clients dans le respect du protocole sanitaire. Le virus et sa rapide propagation en ont décidé autrement. Qu'à cela ne tienne, Éric Deconquand et Laurence, son épouse, ont cette fois pris les devants en créant un corner dédié à la vente à emporter de produits auvergnats. L'objectif est, bien entendu, de maintenir un semblant d'activité en attendant des jours meilleurs pour Le Bougnat, institution située rue Torricelli, dans le 17e arrondissement de Paris.

Un ambassadeur du pays

L'Auvergne chevillée au corps, le couple propose donc aux gourmands de passage de la charcuterie et du fromage à la coupe ; des vins, apéritifs et liqueurs ; de la charcuterie de la maison Mas Le Rouget (Cantal) ainsi que des fromages de la coopérative de Saint-Bonnet-de-Salers et de la fromagerie Bonal, à Aurillac. Pour Éric Deconquand, maintenir le lien avec la clientèle est indispensable ; lui qui a consacré sa vie au métier de tenancier. Et depuis la disparition de la boutique Aux vrais produits d'Auvergne (maison Lair), rue Lebon, il était bien légitime que le patron du Bougnat se fasse à son tour l'ambassadeur des produits du pays. Les clients de son établissement pouvaient déjà déguster à table une partie des produits aujourd'hui proposés à emporter. Ils auront aussi la possibilité de commander certains plats dédiés, à l'instar du hot dog, du cheeseburger, des salades, des sandwichs et des croque-monsieur.

Laurence et Éric sont à la barre du Bougnat depuis 2002. Éric a débuté comme garçon de café dans l'établissement de ses parents, Le Cantalou, à Levallois-Perret. « Je suis né derrière le comptoir » , résume Éric Deconquand. Tout naturellement, cet Auvergnat originaire de Pierrefort a, lui aussi, embrassé le métier. Après avoir gravi les échelons, l'homme avait repris la gérance libre de La Grignotière, boulevard Malesherbes (Paris 8e), avant de revenir dans le giron familial et d'animer, aux côtés de ses parents et ses oncles, différentes affaires familiales à Paris.

« Je prépare à manger à mes clients comme si je cuisinais pour mes amis ou mes enfants. »

Quand il a repris ce restaurant et bistrot à vin, le couple a rebaptisé l'établissement Le Bougnat et l'a modelé à son image. C'est Éric qui anime la salle, tandis que Laurence assure la préparation des plats. Éric Deconquand, qui a décroché la Bouteille d'or (une récompense décernée par l'association Tradition du vin) en 2008, met un point d'honneur à ne servir que des vins de petits producteurs indépendants. Ainsi, on peut découvrir le domaine des Gravennes (côtes-du-Rhône), des vins de Saint-Pourçain, ou encore des productions d'André Lurton.

De son côté, Laurence Deconquand évolue depuis 18 ans en cuisine. Cette ancienne employée de bureau a préféré quitter son poste pour accompagner son mari dans l'aventure et se consacrer à l'une de ses passions : les fourneaux. « J'ai appris le métier sur le tas et je prépare à manger à mes clients comme si je cuisinais pour mes amis ou mes enfants. Il n'y a pas de chichi dans les assiettes, pas de décoration, je fais de la cuisine simple, traditionnelle » , commente la restauratrice. Parfois, Laurence innove en piochant des idées sur Internet, mais elle applique la même recette depuis ses débuts avec de généreux plats auvergnats. Au menu, le célèbre chou farci - dont on dit qu'il n'y en a jamais assez pour les gourmands -, mais aussi la saucisse escortée d'un aligot maison, de la truffade, le petit salé aux lentilles ou encore l'onglet de Salers. Le ticket moyen, avec les vins, oscille ainsi autour de 20 €.

Une activité impactée par les mouvements sociaux des dernières années

Les Gilets jaunes avaient déjà bloqué l'activité du Bougnat « pendant quasiment une cinquantaine de samedis » entre 2018 et 2019, puis les mouvements sociaux de l'hiver dernier avaient impacté le chiffre d'affaires à hauteur de 50 % avant que le confinement de mars dernier ne vienne doucher les espoirs de reprise. Aujourd'hui, Éric Deconquand ne perd pas espoir et appelle de ses vœux des jours meilleurs ; il se questionne toutefois sur l'avenir de la profession dans un contexte sinistré. Outre les plats et les produits à emporter, le restaurateur envisage également de proposer les assiettes de Laurence sur des plates-formes comme Deliveroo ou UberEats. Il espère ainsi que ses best-sellers, cheeseburgers et tartares, trouveront de nouveau leur public.

Infos pratiques

Le Bougnat - 15, rue de Torricelli - 75017 Paris