Les deux faces de l’Atelier cantalien

Au mois de février dernier, le Celtic Tavern a disparu pour laisser la place à l’Atelier cantalien. En l’espace de trois semaines, Étienne Lacoste a complètement changé la physionomie de l’établissement pour transformer ce pub en restaurant orienté vers les viandes et le terroir local.

À 25 ans, il a convaincu les banquiers de l’épauler dans son projet pour une bonne raison selon lui : « J’avais déjà constitué une équipe en arrivant pour négocier avec eux. » Dans l’équipe on trouve notamment son frère aîné. À dix ans d’écart, les deux garçons ont mené tour à tour une carrière parisienne. Ils ont notamment tous deux travaillé au Touring. Étienne y est resté deux ans comme manager du matin et cette aventure dans la capitale l’a inspiré pour créer l’Atelier cantalien où il revisite les recettes du terroir et fait la part belle aux viandes de la boucherie Guibert. Avec un ticket moyen de 20 € au déjeuner et 30 € au dîner, l’établissement monte doucement en puissance et Étienne mise également sur la vente à emporter qui représente 8 % de ses ventes.

Le secret de l’Atelier

La devanture de l’établissement, avenue Gambetta, assez étroite, ne paie pas de mine. Mais une fois à l’intérieur, on est surpris de constater que l’établissement s’étend en longueur et en largeur offrant 150 places assises. Mais ce c’est que la face émergée de l’iceberg. Ce restaurant occupe le hall d’entrée d’un ancien cinéma de la ville. Au fond, une porte s’ouvre sur l’ancienne salle de projection. Équipée d’un bar et d’une installation pour DJ, elle peut accueillir 600 personnes dans le cadre de soirées associatives le plus souvent étudiantes. « Les associations s’occupent de la programmation des DJ, des entrées et de la sécurité. Mon équipe gère le bar », explique Étienne Lacoste, en reconnaissant que cette activité lui assure des rentrées ponctuelles non négligeables.