Il y a quelques semaines, David Bottreau a cédé son restaurant les Fables de La Fontaine, rue Saint-Dominique (Paris 7e). Il se concentre désormais sur son nouveau restaurant, le Comptoir des Fables, situé juste en face. Il a inauguré cette nouvelle adresse en décembre 2019, quelques mois avant le premier confinement. Ce lieu qui dispose de 55 places assises et de 30 en terrasse est installé dans l'ancienne boucherie la Ferrandaise, un temps animée par l'Auvergnat Gilles Amiot.

David Bottreau a souhaité proposer dans ce mur une restauration plus décontractée, sous forme de tapas. Il a également mis en place un bar important, animé par Marc Cottin qui décline ses cocktails signatures mais aussi une carte de 70 vins, dont 30 au verre sélectionnés par le directeur de salle, Marc Calvo. Ce dernier a également défini la playlist musicale de l'établissement qui vient apporter une touche supplémentaire à l'ambiance conviviale des lieux. Le chef, Guillaume Dehecq, propose une carte de 35 plats déclinés en portions tapas. Il s'agit de créations originales, inventives, réalisées avec des produits choisis, comme les viandes de Tristan Seguin, le pain de Jean-Luc Poujauran ou les poissons expédiés par le groupement de pêcheurs, Tom Saveurs. Tous les 15 jours la carte évolue au gré des envies et des saisons. Ce nouveau restaurant marque une rupture dans le parcours très gastronomique de David Bottreau. Ce professionnel de la salle a exercé en tant qu'employé dans des grandes brasseries telles que chez Marius et dans des restaurants étoilés, telle la Marée, rue Daru (Paris 8e).

Douze ans d'étoile Michelin

En 2000, il débarque rue Saint-Dominique pour rejoindre Christian Constant comme directeur de salle du Violon d'Ingres. Deux ans plus tard, il participe, associé avec le célèbre chef, à la création de Fables de la Fontaine, dans la même rue. En 2006, il rachète les parts de Christian Constant et poursuit l'aventure en solo. Durant 12 ans, il a détenu une étoile Michelin dans ce restaurant, avec le concours de différents chefs, dont Julia Sedefdjian. Après le départ de cette dernière en 2018, l'étoile à disparu, mais plutôt que de vouloir la récupérer, David Bottreau et son chef se sont penchés sur la création du Comptoir.

« L'étoile était en stand-by, explique le restaurateur. À 50 ans, je voulais me dégager du stress qu'implique un macaron. J'ai finalement renoncé à rouvrir les Fables car je suis passé à autre chose sans renoncer à la qualité. Tout est fait maison, nous travaillons de la même manière, mais c'est beaucoup plus amusant. »

Les effectifs du Comptoir (17 employés) sont comparables à ceux des Fables. Mais les tarifs sont bien inférieurs (17 € pour deux tapas, 21 € pour trois tapas et 25 € pour quatre tapas). Le ticket moyen ne dépasse pas 40 € alors que celui des Fables se stabilisait à 110 €.

David Bottreau compense ce manque à gagner avec le volume de couverts servis, grâce notamment à une capacité d'accueil plus importante, à des services plus nombreux et enfin à une rotation des tables au moment du dîner. Il reconnaît que son choix de tirer un trait définitif sur Les Fables de la Fontaine est lié à la crise sanitaire : « Elle a changé ma façon de considérer les choses. les aspirations de la clientèle ont évolué. Ils ne cherchent plus les mêmes choses. Ils ont envie de s'amuser en liberté. »

Comptoir des Fables 112, rue Saint-Dominique, 75007 Paris Tél. : 09 88 31 75 17