En lieu et place de la Brasserie de la gare de Clermont-Ferrand, Les Grandes Tables de la Comédie ont déployé leur signature gourmande depuis le 7 septembre dernier. Aux commandes de ce projet qui allie gastronomie et culture, deux acteurs de la scène culinaire locale : Frédéric Coursol et Éric Roux.

Le projet était très attendu par les Clermontois. Depuis le 7 septembre, Les Grandes Tables de la Comédie ont ouvert leurs portes boulevard François-Mitterrand. Au menu : une brasserie avec toutes ses lettres de noblesse, dans l'air du temps, qui valorise le terroir auvergnat avec splendeur. Les Grandes Tables, c'est une vision d'envergure qui participe à dynamiser ce quartier culturel de la capitale auvergnate. Dans l'ancienne Brasserie de la gare tenue par la famille Vacher, fermée depuis plus de dix ans, c'est l'architecte contemporain Edouardo Souta de Moura qui s'est chargé de redessiner ce temple gourmand de la ville. Avec un fil conducteur qui relie toutes Les Grandes Tables installées en France dans des lieux culturels comme à Marseille ou à Calais : faire naître un restaurant qui soit à la fois un lieu de rencontre, d'échanges, de partages culinaires et culturels.

Une recette simple et remarquable

Pour déployer cette démarche, deux piliers de la scène gastronomique de la région se sont associés : le chef, Frédéric Coursol, ancien étoilé du Radio, à la tête aujourd'hui de l'Atelier de Ferdinand, et Éric Roux, chroniqueur culinaire. Leur signature : « Cuisine du quotidien et de l'extraordinaire ». À la fois simple et remarquable. « Nous proposons ce que l'Auvergne a de meilleur à offrir dans l'assiette », explique le chef Frédéric Pinto, chef exécutif qui a aiguisé ses couteaux sur les pianos du Spoon, adresse clermontoise reconnue pour sa créativité, mais aussi de la maison Bras à Laguiole ou de Gaëtan Gentil, à Lyon.

Frédéric Coursol, un des chefs à l'initiative de la démarche.

Circuit court et sourcing fermier, Les Grandes Tables de la Comédie mettent l'accent sur le terroir tout en prenant soin de cet esprit brasserie, ouverte de 8 h 30 à minuit, sept jours sur sept. « On peut venir prendre son petit-déjeuner, grignoter un œuf dur avec un verre de vin à 11 heures, déjeuner, comme venir déguster une planche de charcuterie d'Auvergne et dîner », résume le chef. Pour rendre hommage au lieu, des plats historiques ont été mis à la carte comme l'os à moelle, le pigeon crapaudine ou l'incontournable poulet rôti et ses frites pont-neuf du dimanche.

Valorisation de l'Auvergne et de ses trésors culinaires 

Installé entre deux facultés et à la sortie de la Comédie de Clermont, le restaurant capte toute une clientèle des bureaux alentour, « nous avons pensé notre carte pour pouvoir satisfaire tout le monde, assure Frédéric Coursol. Nous voulons aussi mettre en place une offre casse-croûte avec par exemple un banh mi-rustique avec jambonnette de pays, crudités et herbes du jardin ou encore un croque-monsieur avec du cantal entre-deux et un jambon blanc de la maison Laborie ».

Le deuxième lundi de chaque mois, la brasserie se veut aussi actrice et « metteuse en scène » du terroir avec l'organisation d'un marché de producteur dans le hall, toujours dans cet esprit de valorisation de l'Auvergne et de ses trésors culinaires. « Il a lieu de 17 à 20 heures, ce qui permet aussi aux producteurs de toucher une clientèle de bureau qu'ils n'ont peut-être pas l'habitude de capter. » Agir, nourrir, séduire, Les Grandes Tables de la Comédie de Clermont n'oublient pas non plus de mettre le sang des volcans dans le verre de ses convives avec une carte construite autour de 42 producteurs et vignerons de la région.