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Emploi

EMPLOI : Les raisons du décrochage professionnel

Une étude sur la perception des métiers de l'hôtellerie-restauration montre une progression positive de l'image de l'hôtellerie-restauration. Mais la vision de ces métiers reste plutôt négative et explique que cette profession soit peu attractive. Par ailleurs, les conditions de travail, assez difficiles, poussent une certaine partie des recrues à s'éloigner de cette filière. En retard sur les questions de management, la restauration doit s'interroger sur son attractivité.

L'emploi constitue l'un des problèmes récurrents et souvent insurmontables dans l'hôtellerie-restauration. Il existe aujourd'hui en France des établissements viables qui ferment faute de personnel, comme le constatait un des inter venants lors du dernier congrès de l'Umih. Pour ce rendez-vous, la confédération patronale avait d'ailleurs choisi le thème « Ici on recrute ! » pour orienter ces travaux. Lors de la réunion de la branche restauration, le président Hubert Jan a présenté une étude sur l'attractivité et l'image des secteurs de l'hôtellerie, de la restauration et des loisirs. Commandée par le Fafih et réalisée par BVA, cette enquête analyse la perception des jeunes vis-à-vis des métiers du CHR, mais aussi des celle parents et des enseignants du secondaire qui participent à l'orientation professionnelle.

A priori, l’image du secteur de l’hôtellerie-restauration est bonne. Il se classe en tête des professions avec près de 85 % de bonnes opinions, loin devant les banques (49 %). Ce bon résultat ne représente que le reflet d’une considération hédoniste des personnes interrogées. Quand il s’agit de juger le métier, le constat est plus nuancé. Une large majorité du public (tableau 1) convient du fait que ce métier est pourvoyeur d’emplois, qu’il propose une diversité de carrières. Mais les réponses sont beaucoup plus réservées sur l’avenir qu’offrent ces métiers et sur l’intérêt de leur niveau de la rémunération. On peut aussi voir qu’une majorité de personnes doutent de la possibilité dans la restauration de concilier vie professionnelle et vie privée.

Les réticences

Le public reconnaît largement que ces métiers apportent un enrichissement relationnel, un esprit d'équipe et qu'ils sont adaptés aux jeunes, mais une majorité de personnes interrogées les jugent contraignants et pénibles, et une minorité les décrit comme rémunérateurs ou valorisants. Ces réticences vis-à-vis des métiers du CHR sont plus nettes lorsqu'il s'agit de s'orienter vers eux. Seulement 33 % des jeunes seraient enclins à travailler dans la restauration. 57 % des enseignants et 51 % des parents recommanderaient ses carrières.

Si l’on examine ce point avec plus d’attention, on s’aperçoit que seuls 38 % des jeunes et 25 % des parents estiment que la restauration offre de bonnes conditions de travail (tableau 2). L’étude, qui se base également sur de nombreuses interviews plus poussées, reconnaît que les parents restaurateurs nourrissent une image du métier supérieure à la moyenne, mais qu’ils n’encouragent pas forcément leurs enfants dans cette voie. Les jeunes déjà orientés dans les formations de la restauration nourrissent une meilleure opinion de la filière. L’enquête distingue trois types de motivations. Les passionnés, très motivés, animés par une vocation et qui ont souvent déjà expérimenté ce métier. Ils sont souvent attirés dans ce secteur par l’image positive de l’hôtellerie de luxe, ou de la restauration haut de gamme. En deuxième lieu, les « pourquoi pas », intéressés par le métier mais sans réelle connaissance de sa réalité. Ce groupe serait en majorité dans les formations. La dernière catégorie est constituée par les « par défaut », décrits « comme des jeunes souvent en difficulté scolaire et sans appétence particulière pour ces métiers mais qui se retrouvent à suivre une formation dans le secteur par défaut ». Même s’ils sont peu nombreux dans l’échantillon étudié, les enseignants les décrivent « comme de plus en plus nombreux ». Les auteurs de l’étude pointent également de fortes responsabilités des professeurs de l’enseignement général dans cette situation. Selon eux, ces derniers « orienteraient les élèves en difficulté scolaire vers le secteur, peu importent leurs ambitions » et tiendraient des « discours décourageants » aux jeunes qui ont de bons résultats scolaires et souhaitent s’orienter vers un métier du secteur. Ce nivellement par le bas au cours de l’orientation explique en partie le fort taux de décrochage dans ce métier.

Des métiers qui nécessitent une très forte motivation

Ce décrochage a lieu, comme l'explique l'étude, durant la formation, mais aussi après la formation. Confrontés à la réalité du métier, les jeunes en découvrent les inconvénients : les premiers pas dans une succession d'établissements peu soucieux de la réglementation, les contraintes, comme la fatigue, le stress, l'ambiance, deviennent trop lourdes sur le long terme, la rémunération est jugée beaucoup trop faible au regard de l'investissement fourni. Ainsi, pour l'ensemble des personnes interrogées, une réussite dans ces métiers « nécessite avant tout une très forte motivation ».

Le rapport définit trois pistes qui permettraient d'alléger les tensions sur l'emploi dans ce secteur. Il faut d'abord continuer à valoriser le secteur. Ainsi, la mise en avant dans les médias du métier de cuisinier, par exemple, est positive, mais on peut craindre que les jeunes ainsi attirés soient déçus au contact de la réalité professionnelle. C'est pourquoi l'enquête recommande de mieux tester la motivation durant la formation.

Enfin, elle insiste sur la nécessité de mieux contrôler et encadrer le personnel. Comme toute entreprise moderne, la restauration doit intégrer une dimension de management des ressources humaines. Ce métier très hiérarchisé, à l'organisation assez militaire, doit désormais se pencher sur l'individu pour mieux relancer le collectif.

Des secteurs accessibles mais dont la promesse est faible

Les parents et les enseignants sont les plus critiques concernant la rémunération et les conditions de travail