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VIANDE : Les tendances sur le grill

Le barbecue s'affirme comme un mode de cuisson convivial et apprécié de tous. La grillade est moins une tendance alimentaire qu'un classique de la restauration, voire une religion ! Les restaurateurs doivent donc se montrer à la hauteur des espérances de leurs clients.

Ce kit du boucher à griller Transgourmet Origine comporte deux bavettes d'aloyau, deux hampes et un onglet de bœuf d’Aubrac.

Inutile de chercher la recette qui rend les grillades addictives. Aucun mélange d'épices ou d'herbes n'a cet effet. « Nous sommes extrêmement sollicités par l'industrie agroalimentaire, qui veut toujours proposer des nouveautés, notamment en s'appuyant sur des marinades, relève un connaisseur du marché. Mais une fois sur deux, la référence créée fait un flop. » En fait, tous les experts interrogés affirment d'une même voix que le plus important est la qualité du produit de base. « Avec le temps, on s'est rendu compte que les gens étaient bien plus exigeants qu'auparavant, relève Williams N'goran, directeur du restaurant Sur la braise à Paris. Grâce aux réseaux sociaux, à Internet, à leur culture générale, les clients ont des desiderata bien définis. Ils recherchent une sensation en bouche hors du commun. »

L'origine

Pour répondre à la demande du marché, Transgourmet a créé la gamme Transgourmet Origine en 2016. « Cette marque fait la part belle aux produits beaux, bons et respectueux de critères de développement durable exigeants, développés en étroite collaboration avec des producteurs engagés. Nous avons, par exemple, lancé avec la Ferme des Vialars à Laguiole une gamme de viande d'Aubrac à griller et à partager », souligne Cyril Dalloyau, directeur de marché restauration commerciale. Sont également proposés sous cette marque, du bœuf charolais IGP et, depuis cette année, de l'Aberdeen Angus.

Aberdeen Angus ©J-M Péchart

Aberdeen Angus ©J-M Péchart

Sans oublier le porc ibérique, que le grossiste met particulièrement en avant cette saison. Point commun de toutes ces références, ce sont des viandes à race, particulièrement prisées étant donné que la tendance est à la transparence et à la traçabilité.

La pluma, la presa et le secreto sont eau  les trois références de porc ibériques Transgourmet Origine. ©J-M Péchart

La pluma, la presa et le secreto sont eau  les trois références de porc ibériques Transgourmet Origine. ©J-M Péchart

« La race est un marqueur de qualité très recherché, confirme Ertan Yilmaz, responsable de secteur frais chez Metro France. Pour le porc, on a bien sûr du noir de Bigorre, mais on travaille aussi avec de plus petits producteurs, pour lesquels il faut avoir un rôle de pédagogue envers nos clients. Mais ils peuvent permettre de travailler avec des viandes plus locales, et d'avoir une histoire à raconter. » Metro France propose ainsi depuis deux ans du Prince Noir de Biscay, un porc du Sud-Ouest élevé à la châtaigne ; et depuis plus de quatre ans du porc Francilien, élevé par un fournisseur de Seine-et-Marne, qui nourrit ses bêtes avec des graines de lin issues de sa propre récolte. « Cette viande a un goût spécial, elle est pleine d'Oméga 3, et les animaux ne sont pas stressés », énumère Ertan Yilmaz.

Côté bœuf, Metro France travaille les races à viande françaises, mais aussi le bœuf Angus et la Galice espagnole. Soit exactement les produits phares du restaurant Sur la braise, à la carte depuis son ouverture, voici quatre ans. Selon Williams N'goran, la côte de Galice d'Espagne doit en partie son succès à sa maturation, une technique très tendance qui pl ait aux clients. Quant à la noix d'Angus d'Argentine, « c'est la viande qui se rapproche le plus de nos habitudes, de l'entrecôte bien connue des Français, tout en ayant des qualités gustatives bien supérieures aux viandes classiques françaises. Elle a un gras très tendre, qui se mélange parfaitement à la viande ».

La transformation

Le bon approvisionnement ne fait pas tout. La viande peut aussi être transformée, et là aussi, les fournisseurs montent en gamme. « Les brochettes sont de plus en plus montées à la main, avec des morceaux aux origines claires, et plus de légumes reconstitués, relate Ertan Yilmaz. Pour les merguez, les proportions de viande et de gras ont été revues, dans un désir de qualité et de goût. Avec plus de viande, les merguez restent plus juteuses. »

Les mini-brochettes de merguez, chorizo et chipolatas font partie des références Metro France qui marchent très bien.

Les mini-brochettes de merguez, chorizo et chipolatas font partie des références Metro France qui marchent très bien.

Outre l'origine et la qualité, Cyril Dalloyau conseille de ne pas négliger la tendance des produits à partager, telles les côtes de bœuf ou de veau, ou le carré de cochon, « qui trouvent des échos très positifs auprès des consommateurs finaux, car ce sont des produits conviviaux ». De son côté, Williams N'goran insiste sur l'importance de faire varier sa carte. Pour les viandes, il adapte notamment son offre à la saison : « En été, on va avoir envie de viandes moins grasses et plus digestes, donc plutôt des races élevées à l'herbe ». De plus, les sauces, entrées et garnitures changent à chaque trimestre car, selon lui « c'est un gage de fraîcheur, d'originalité et de compétence pour le client ».

Enfin, le restaurateur souligne un dernier facteur important : l'art de la salle. « Le personnel en salle va préparer les papilles des clients, leur exposer les caractéristiques -race, origine, histoire et alimentation de l'animal -qui vont apporter le résultat gustatif. Et si le client peut décrypter en bouche ce qu'on lui a expliqué, on fait un client heureux. »

Y a pas que la viande dans la vie…

… Surtout en été, et que l'envie comme la tendance sont au vert et au frais. L'offre végétale n'est donc pas à dédaigner. D'autant que certains fruits et légumes s'accordent très bien avec les grillades en général, comme le caviar d'aubergine grillée. Ertan Yilmaz, responsable de secteur frais chez Metro France, suggère aussi les courgettes, les oignons, les gros champignons -qui peuvent être fourrés de mozzarella -ou encore le poivron Enjoya, zébré de jaune et rouge, qui met de la couleur dans l'assiette. Les poissons peuvent aussi être mis en avant. Mais, comme pour les viandes, la qualité et l'engagement social et environnemental seront des critères primordiaux. Metro France l'a bien compris. Le distributeur a décidé de ne plus vendre du bar pélagique pendant sa période de reproduction -soit de fin décembre à début avril. L'enseigne communique aussi sur le choix des bonnes espèces grâce à la marque Mr Goodfish. Transgourmet est engagé dans la même démarche, avec sa filière intégrée Transgourmet Seafood qui lui permet de commercialiser en été des incontournables, que ce soit du bar et de la daurade d'élevage ; ou des maquereaux et sardines issus de la pêche. « Les poissons dits bleus, de saison mais peu nobles, ont longtemps été oubliés par la restauration, souligne Cyril Dalloyau. Mais il y aune tendance de fond dans la jeune restauration à mettre en valeur des produits oubliés, forcément différenciant par rapport à l'offre générique que l'on trouve toute l'année, comme le saumon ou le cabillaud. »

© J-M Péchart
© J-M Péchart