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ROUEN/GROUPE CAUVIN : L'heure de la relève sonne à la Couronne

En 2020, Prudence Cauvin et son frère Shane devraient reprendre la direction de la Couronne, institution rouennaise rachetée par leur père en 1987. Ce sera la dernière étape d'une transmission familiale déjà largement entamée.

Shane et Prudence Cauvin

Au début de l'année prochaine, Prudence Cauvin et son frère Shane prendront la suite de leurs parents à la tête de la Couronne, le plus vieux restaurant de France, créé en 1345. Les murs de cette institution rouennaise sont tapissés par les photos des personnalités françaises et internationales qui ont fréquenté la Couronne. Avec ses trois niveaux, ses six salles et son cadre historique, l'établissement est incontournable pour les artistes et hommes politiques de passage dans la ville aux cent clochers. Il offre près de 200 places assises et travaille sur la base d'un ticket moyen de 55€.

Prudence et Shane connaissent bien le groupe. Prudence, ancienne élève de l'École Supérieure de Journalisme de Paris s'est laissé convaincre par son père, Jean-Dominique, de rejoindre le groupe familial il y aune quinzaine d'années. Elle a débuté en secondant son frère aîné, Sacha, à la tête de La Couronne. Lorsque ce dernier a choisi une autre orientation professionnelle, elle en a pris la direction. Depuis cinq ans, elle est arrivée à la tête des Maraîchers, un autre restaurant de la famille situé à côté de la plus vieille auberge de France, place du Vieux Marché. Il y a deux ans, Prudence a acquis cet établissement de 100 places assises qui dispose également d'une très belle terrasse.

Shane, le benjamin de la famille, a lui aussi rejoint le groupe il y a 7 ans, au moment du rachat de La Terrasse, un autre établissement en vue de la Place du Marché. Après avoir pris leurs marques dans leurs restaurants respectifs, le frère et la sœur se préparent à reprendre le flambeau de la Couronne, aujourd'hui tenu par Darwin Cauvin, leur mère, indispensable hôtesse de cette table réputée. La succession qui s'est opérée en douceur devrait être officielle début 2020.

La Couronne, le plus vieux restaurant de France créé en 1345

La Couronne, le plus vieux restaurant de France créé en 1345

Le Charles, point de départ de la saga

Après près d'un demi-siècle de présence sur Rouen, Jean-Dominique Cauvin, le père, fait partie des restaurateurs les plus importants de la ville. Fils d'une famille qui détient encore le Casino de Saint-Valéry-en-Caux, il est arrivé sur Rouen dans les années 1970 pour y créer le Charles, une discothèque en vue qui sera ensuite revendue pour être transformée en McDonald's. Entre-temps, il s'est diversifié dans la restauration. « Mon père est avant tout un commerçant qui sait vendre. Il a été aidé par son beau-frère, chef de talent qui le conseillait sur le plan culinaire », explique Prudence Cauvin. Dès 1980, le chef d'entreprise rachète la Mirabelle et quatre ans plus tard, c'est autour des Maraîchers de passer dans son escarcelle.

En 1987, il jette son dévolu sur la Couronne. À l'époque ses ennemis assuraient que c'était l'affaire de trop et qu'il échouerait dans la relance de cette institution. Pourtant, Jean-Dominique Cauvin a redonné au restaurant ses lettres de noblesse. Il s'est même relevé d'un incendie qui l'a partiellement détruit en 1988, le jour même où il fêtait la réouverture du restaurant. À écouter Prudence Cauvin, la méthode de son père est simple : « Nous avons toujours travaillé avec des produits frais de qualité et nous les mettons en scène avec des styles divers dans nos différents établissements ».

La jeune femme est à bonne école. Aux Maraîchers, elle sert 200 repas/jour en vitesse de croisière avec un ticket moyen de 35€. En période de pointe, comme lors de la dernière Armada, la fréquentation monte jusqu'à 400 repas/jour. Ce succès réside aussi dans la position privilégiée de l'adresse. Comme Conrad Hilton, Jean-Dominique Cauvin croit aux vertus de l'emplacement. Cet homme a détenu jusqu'à 13 affaires. Pourtant en prenant du recul, il a cédé au fur et à mesure bon nombre d'entre elles. Il n'a conservé, pour les transmettre à ses enfants, que les trois meilleurs emplacements. La Couronne, les Maraîchers et la Terrasse sont en effet situés sur le côté piétonnier de la place du Vieux Marché, un point d'effervescence touristique.