À l'instar de l'ensemble des CHR, l'enseigne Au Bureau, et ses 150 unités, rachetée en 2010 par le groupe Bertrand a rouvert ses portes. Avec un maillage dense de l'Hexagone, le réseau d'Au Bureau ne compte que 35 établissements en Île-de-France. Ainsi, malgré le fait que cette dernière région demeurait en zone orange jusqu'au 15 juin, l'impact pour l'enseigne est demeuré limité. Depuis son rachat par le groupe Bertrand, Au Bureau (dont le ticket moyen gravite autour des 25 € ) exploite l'intégralité des créneaux de consommation, du petit-déjeuner au déjeuner, en passant par le goûter et l'apéro. « Il s'agit de véritables lieux de vie » , abonde Charles Dorémus, directeur général de la division enseignes et réseaux au sein du groupe Bertrand. Durant le confinement, le directeur général a choisi de fermer complètement, sans proposer d'offres de vente à emporter (VAE), avant de progressivement rouvrir les portes des établissements depuis le mois de mai. « Nous avons maintenu les établissements fermés, malgré quelques débats avec les exploitants. Il faut penser Au Bureau comme un écosystème avec ses prestataires et fournisseurs. Il fallait que les clients puissent revenir sereinement dans nos restaurants » , détaille-t-il. Avant les annonces d'Emmanuel Macron le 14 juin, 90 % du réseau accueillait de nouveau des clients. Depuis le 15 juin, la totalité des établissements Au Bureau est désormais ouverte. « La dynamique de réouverture est bonne, sauf en Île-de-France où manquent encore les clientèles touristiques et d'affaires. Mais nous sommes beaucoup plus optimistes sur l'avenir que nous l'étions durant le confinement, où l'ensemble de nos 3 000 collaborateurs était en chômage partiel », commente Charles Dorémus.

PROTOCOLE SANITAIRE

Pour relancer la machine dans de bonnes conditions, Au Bureau a accouché d'un vaste protocole sanitaire garantissant la sécurité des salariés comme des clients. « Ce protocole n'a été validé que la veille de la réouverture des restaurants. Le volet sanitaire a demandé la formation de 3 000 collaborateurs avec la nomination d'un référent Covid-19 dans chaque établissement ; le tout en moins de six jours » , se félicite le directeur général. Parmi les mesures adoptées, on peut citer la mise en place d'un marquage au sol, la mise à disposition de gel et de masques, la désinfection régulière des restaurants ou encore la création de supports marketing digitaux. Pour Charles Dorémus, ce versant sanitaire s'accompagne d'un plan de relance axé sur une carte réduite pour permettre aux fournisseurs de redémarrer aussi leurs activités sereinement. Le directeur général constate qu'il s'agit là d'une reprise coûteuse : « Les investissements sont lourds. À cela s'ajoutent les pertes que nous avons subies. L'application du protocole sanitaire est onéreuse. Tout coûte plus cher, mais il ne faut surtout pas répercuter ces coûts sur les clients. »

En ces temps de relance poussive, Charles Dorémus estime pourtant que « la crise est à venir » . Pour lui, indépendamment de la taille des entreprises, c'est « la force du réseau » qui permettra d'assurer la continuité de l'enseigne. À l'instar de son patron Olivier Bertrand, Charles Dorémus plaide sans concession pour un retour de la TVA à 5,5 % afin d'assurer la traversée de cette crise. « Il faut alléger les comptes d'exploitation sans faire payer les clients, martèle-t-il. Cela ne peut passer que par la TVA à 5,5 %. Durant la fermeture, nous n'avons pas perçu la redevance due par les franchisés (80 % du réseau), nous avons su rester mobilisés et préparer la reprise. » Au Bureau mène aujourd'hui des opérations marketing calendaires et appelle de ses vœux la relance des événements sportifs, grands pourvoyeurs de chiffre d'affaires pour un réseau dont la force est aussi de diffuser moult matchs et rencontres footballistiques. En attendant, le réseau « est au-devant de l'innovation » avec un renforcement de l'activité VAE dont le modèle était déjà éprouvé avant le confinement, mais aussi une accélération de la livraison : Au Bureau a choisi UberEats et Deliveroo pour renforcer ce volet. « La cartographie de notre business va évoluer avec un accroissement significatif de la VAE et de la livraison. Mais comment imaginer une consommation dénuée de rapports sociaux ? », conclut Charles Dorémus.