« Je suis arrivée par hasard dans l'hôtellerie-restauration, je n'ai pas fait d'études dans ce domaine, raconte Estelle Lachaise, 52 ans. J'aurais aimé faire une école de commerce. »

Son père s'occupait en effet du Sweet Charlotte, un établissement de restauration rapide. « L'été, j'allais l'aider », justifie celle qui, dès l'âge de 18 ans, débute dans la profession en réalisant des extras l'été. Estelle Lachaise possède aujourd'hui deux établissements dans le centre de Brive-la-Gaillarde : La Truffe noire (3 étoiles) et Le Quercy (4 étoiles). Mais cela n'a pas toujours été le cas.

En 1991, elle acquiert dans la cité gaillarde, avec son « chéri », le Café des sports. L'établissement renommé Brasserie de l'Europe est ensuite cédé en 1999. Entre-temps, la Taverne de Maître Kanter est ouverte en 1995. Cet établissement constitue un « produit qui n'existait pas, ouvert jusqu'à minuit, 7 j/7, avec une grosse équipe et pouvant accueillir 250 personnes », se remémore la Corrézienne, avant de poursuivre : « À l'époque, il n'y avait pas vraiment de concurrence. » D'ailleurs, la propriétaire révèle la raison de son coup de cœur pour la marque : « Nous avons connu la Taverne de Maître Kanter lorsque nous tenions la Brasserie de l'Europe, il s'agissait d'un réseau d'hommes de caractère. »

150 COUVERTS PAR SERVICE PENDANT LA FOIRE DU LIVRE

S'ensuit en 1997 l'achat de l'hôtel-restaurant la Truffe noire. Et en 2010, « l'opportunité de racheter Le Quercy » se présente. Constituée de 27 chambres, La Truffe noire possède en effet « une petite capacité » qu'Estelle Lachaise a souhaité renforcer avec Le Quercy, qui dispose de 48 chambres. Ce dernier ne possède toutefois pas de restaurant, raison pour laquelle le restaurant de la Truffe noire, situé à quelques centaines de mètres, est conseillé aux clients. Celui-ci peut accueillir 60 personnes à l'intérieur et 60 en terrasse, ainsi que des groupes dans la salle voûtée. « Pendant la Foire du livre, nous pouvons réaliser 150 couverts par service », indique la propriétaire des lieux.

En dehors de la période estivale, la clientèle d'affaires apparaît prépondérante, et peut représenter 70 % des réservations avec les séminaires et les repas d'affaires. « Tout a été une question d'opportunités », analyse l'hôtelière, qui assure n'avoir jamais imaginé une quelconque stratégie de développement. Sa seule volonté a toujours consisté à rester dans le centre-ville de Brive-la-Gaillarde. Estelle Lachaise souligne par ailleurs qu'elle n'a pas « pour l'immédiat » de projet.

« Tout a été une question d'opportunités. »

DES MÉTIERS PRENANTS QUE L'ON FAIT AVEC LE CŒUR

« Les métiers de l'hôtellerie-restauration sont des métiers prenants que l'on fait avec le cœur », estime l'hôtelière. En outre, elle reconnaît une gestion du personnel qui se révèle « moins facile », du fait des contraintes d'un secteur qui demande de « travailler le soir, le week-end ». Pourtant, elle a su fidéliser ses salariés, 18 à la Truffe noire et 8 au Quercy. « Nos équipes ne tournent pas beaucoup », se félicite-t-elle, évoquant même des employés recrutés à l'époque de la Taverne de Maître Kanter. Estelle Lachaise souhaite mettre en avant ce secteur « où l'on peut arriver sans formation » et qui privilégie encore et toujours la valeur travail. « Si on est motivé, on peut évoluer très vite, affirme-t-elle. Le mérite est rapidement détectable. On donne très vite plus de responsabilités. »

L'hôtellerie-restauration demeure par ailleurs chez les Lachaise une histoire de famille. En effet, les deux filles d'Estelle Lachaise, âgées de 25 et 30 ans, travaillent, elles aussi, dans le secteur des CHR. « Ma fille Charlène s'occupe plus du Quercy, mais elle a géré les deux établissements pendant trois mois, alors que j'avais eu un accident de moto », argumente-t-elle, avant d'ajouter, satisfaite : « Cela s'est très bien passé. » Pourtant, ses deux enfants ne se montraient pas très enthousiastes à l'idée d'embrasser cette profession, étant sans doute aux premières loges pour cerner les contraintes du métier. « Mes filles me disaient : tout, mais pas ce que tu as fait », raconte Estelle Lachaise, avant de conclure : « Une fois qu'on y est, on y prend goût. »

La Truffe noire

22, boulevard Anatole-France, 19100 Brive-la-Gaillarde

Tél. : 05 55 92 45 00

www.la-truffe-noire.com