L'organisme de défense et de gestion de la noix du Périgord AOP vient d'obtenir de l'Inao une reconnaissance de l'AOC pour l'huile de noix du Périgord, qui devrait logiquement se traduire ensuite par une appellation d'origine protégée (AOP) sur le plan européen. Les flacons issus de la récolte 2019 pourront arborer la mention de l'AOC. Les premières bouteilles devraient ainsi arriver sur le marché d'ici la fin de l'année.

Dans le cahier des charges, deux modes de fabrication ont été admis pour l'élaboration de l'huile de noix. L'extraction peut être réalisée à froid. L'huile se caractérise alors par un fruité de noix fraîche, développant des notes aromatiques végétales. De couleur claire, cette huile est généralement appréciée pour sa délicatesse et sa douceur. L'autre processus, l'extraction à chaud, permet de produire une huile qui présente une intensité aromatique de cerneaux de noix plus nette, associée à des notes de pain grillé. Elle est aussi plus ronde en bouche. En près de dix ans, la production d'huile de noix dans cette région a plus que doublé, pour atteindre les 200 000 litres.

LA NOIX DÉJÀ AOP

En 2002, les producteurs de noix du Périgord avaient déjà obtenu une AOC pour leurs fruits. Celle-ci avait été complétée deux ans plus tard par l'AOP. L'aire d'appellation s'étend sur 630 communes réparties sur plusieurs départements : Dordogne, Charente, Lot-et-Garonne, mais aussi Aveyron, Lot et Corrèze. Près de 10 000 ha de noyers seraient implantés dans cette zone. La production AOC est basée sur quatre variétés de noix admises : la grandjean, forte en caractère, la corne, plus rustique, la marbot, plus indiquée pour les noix fraîches, et la franquette, au cerneau blond et sucré, qui développe un petit goût de noisette.

Les noix du Périgord se déclinent sous trois formes. Elles peuvent être commercialisées fraîches. Récolté à partir de la mi-septembre, le produit AOC peut être expédié sous la dénomination noix fraîche jusqu'au 15 octobre. Elle est ensuite commercialisée en noix sèche. Ramassée dès les premiers jours d'octobre, elle est lavée et séchée. Le fruit sec, à l'abri dans sa coquille, peut se conserver toute l'année dans un endroit sec et frais. Enfin, on trouve la noix sous forme de cerneaux prêts à l'emploi, extraits de la coquille après séchage et triés en fonction de leur forme et leur couleur. q