Les vents viennent de tourner à l'est, sur la presqu'île de Guérande. Ces quelques jours caniculaires de la fin juin ont donné le signal du départ des paludiers vers les œillets où ils ramassent avec leurs racloirs le sel et la fleur de sel qui s'y cristallisent. « Notre travail se résume annuellement à trente jours de récolte et onze mois d'entretien », indique Tanguy Ménoret, vice-président du bureau de la coopérative Le Guérandais. Ce paludier s'est lancé dans cette voie en 2013, après avoir travaillé dans un cabinet d'architectes. Un changement de vie choisi qui l'a contraint à suivre une formation d'un an en lien avec la coopérative. Il loue et exploite désormais en fermage 59 œillets ; ce qui le situe dans la moyenne des adhérents de la coopérative (54 œillets).

Coopérative Le Guérandais.

Ces paludiers travaillent seuls et emploient parfois des saisonniers. Mais aucun d'entre eux n'a constitué de grande exploitation. Ils sont 220 à évoluer dans cette structure que représentent les deux tiers de la production saline locale. Le solde est assuré par des indépendants qui vendent directement leur production, mais aussi par les Salins du midi, présents sur le bassin océanique via leur filiale Bourdic. L'entretien de ces exploitations est un travail de longue haleine. En effet, la main de l'homme sculpte depuis des siècles dans la terre argileuse ces 20 km² de paysage alvéolaire qui s'étend autour de la cité de Guérande. Cette architecture labyrinthique a été façonnée pour assurer le cheminement de l'eau de mer de bassin en bassin jusqu'à la cristallisation du sel qui intervient lorsque sa teneur par litre d'eau atteint 280 g. L'eau de l'océan pénètre dans un bassin, situé derrière le port du Croisic et appelé le Grand Traict. À partir de là, diverses réserves alimentent les exploitations de paludiers. Cette eau est régulièrement renouvelée deux fois par mois au rythme des plus forts coefficients de marée. Elle suit alors un circuit qui favorise une évaporation progressive en passant par les fards, puis les adernes, avant de finir dans les œillets. Tanguy Ménoret doit entretenir son exploitation et prêter main forte aux structures générales, comme ses collègues. C'est grâce à ce système de solidarité mis en place par la coopérative que l'activité perdure. Il s'agit d'abord d'une vaste structure commerciale employant 70 personnes et gérant 180 références de produits issus du sel.

Tanguy Ménoret, vice-président du bureau de la coopérative Le Guérandais.

« Plus le produit est simple et plus il faut innover », résume le vice-président. Le Guérandais régule aussi la production en veillant à un stock permanent représentant trois années de production. Il permet d'éviter toute pénurie consécutive à une année très pluvieuse. La coopérative veille à limiter la récolte de fleur de sel pour ne pas inonder le marché, ce qui provoquerait un effondrement des cours. La valeur de la fleur de sel est dix fois supérieure à celle du sel. Les deux produits bénéficient d'une IGP. La fleur de sel doit résulter d'une cristallisation en surface. Elle contient 97 % de chlorure de sodium alors que le sel en contient 94 %. Le reste est constitué par d'autres minéraux qui proviennent de la terre argileuse dans laquelle on récolte le produit, une richesse pour les producteurs. « Dans un marché général en régression, les sels de terroir connaissent une progression constante », se réjouit Tanguy Ménoret, confiant dans l'avenir.

Infos pratiques

Le Guérandais - www.leguerandais.fr 

220 producteurs - 9 600 œillets - 70 salariés

180 références