Et si le caramel devenait le nouveau compagnon des tasses de café en CHR ?

Telle est l'idée de base de Benoît Lorlut qui a installé sa fabrique de caramels à Vic-le-Comte depuis mars 2020, juste avant le premier confinement. Avant de se lancer dans cette aventure entrepreneuriale et artisanale, ce Clermontois a d'abord vécu une carrière de chef cuisinier. Après son école hôtelière à Chamalières, quelques expériences en Corse ou en Belgique chez un chef deux étoiles, l'Auvergnat a posé ses valises aux Deux Alpes, auprès du Chalet Mounier, un macaron au Michelin. De chef de partie il est devenu sous-chef avant de prendre le poste de chef pendant quatre ans. Finalement, l'homme veut voler de ses propres ailes et monte sa propre affaire, toujours aux Deux Alpes. Son restaurant L'Entracte distillera une cuisine gastronomique pendant six ans, distinguée d'un Bib gourmand. C'est là que les prémices de Lorlut Caramels et du Caramel français vont naître.

Benoît Lorlut, patron de Lorlut

« J'ai toujours eu la chance de travailler avec de grands chefs pâtissiers, se souvient-il, et je m'en suis beaucoup inspiré. Toutes nos glaces étaient maison et nous faisions déjà notre caramel nous-mêmes pour notre café gourmand. » Ce fameux caramel va progressivement éclairer l'élan créatif de l'Auvergnat. Depuis, la recette a évidemment évolué pour devenir un produit abouti et commercialisable facilement. « Nous avons aujourd'hui un caramel qui passe les saisons, se conserve à température ambiante et peut être enveloppé » sans coller au papier tout en restant fondant.

Sous la tasse

Après 15 ans de CHR, « passés en cuisine à pas trop voir la lumière du jour » , Benoît Lorlut fait un choix : garder un pied dans la gastronomie tout en continuant à explorer sa fibre créative et son côté gourmand. « J'avais déjà identifié que les produits proposés en dessous de tasses n'étaient pas toujours de grande qualité, et qu'on tournait souvent autour de la même chose : le chocolat ou le petit gâteau sablé. Mon but à l'origine de ce projet, c'est proposer un produit premium pour les professionnels à mettre sous la tasse. Par la force des choses, nous avons ensuite élargi notre cible » , dit-il. Pour réaliser ce nouveau projet, il décide de revenir sur ses terres en Auvergne, et s'installe à Vic-le-Comte. Les travaux débutent en décembre 2019 avec 400 000 € d'investissement et la fabrique de caramels ouvre ses portes en mars 2020. Une ouverture qui a subi de plein fouet la crise du coronavirus. Les restaurants fermés, « il a fallu trouver une solution pour chercher des volumes rapidement », note-t-il. Ainsi, au-delà de sa marque éponyme Lorlut Caramels, il crée Le Caramel français à destination des GMS avec des produits de même qualité, déclinés dans des parfums différents de ceux destinés aux épiceries fines et au CHR. Si Lorlut caramels propose des saveurs comme expresso, yuzu, Earl grey, verveine et feuilles de cassis, le Caramel français affichent d'autres explorations gourmandes comme zeste de citron, écorce d'orange, piment d'espelette, cappuccino. Sans oublier pour les deux marques l'éternel caramel classique dans sa version pure. Une recette atypique qui invite de la crème du Limousin et du chocolat Weiss à l'intérieur et qui permet « de casser cette texture dure et apporte de la souplesse et du fondant » . Un monde de douceur avec une priorité pour Benoît Lorlut : changer le regard sur le caramel, et régaler à l'heure du café avec des bonbons singuliers. www.lorlut-caramels.fr