Faire de la hot sauce façon « french touch » est le challenge que s'est lancé la famille Martin. Installés en Île-de-France, à Viroflay depuis 2017, trois cousins d'origines auvergnate et lozérienne ont vendu l'an dernier plus de 10 t de sauces pimentées avec des piments produits France, fermentés en cave comme un bon vin. La Maison Martin table sur le double cette année malgré le contexte. « Ça explose ! », lance Jean-Baptiste Martin, qui travaille avec sa femme Anna et son cousin Benjamin.

Leur secret sauce ? Leur intérêt pour ce fruit venu d'Amérique latine mêlé à leur passion du terroir et de la cuisine ici en France. Tout a commencé à San Francisco. Après avoir fait ses armes au Grand Véfour ou au Trianon Palace, Jean-Baptiste Martin part sillonner le monde avec ses couteaux pour aiguiser sa soif de découverte et ses connaissances culinaires. Il travaille sur des bateaux et débarque en Californie. En tant que chef, il partage les pianos avec une brigade de Mexicains, aux côtés d'Anna, sa femme, cuisinière aussi au parcours étoilé remarquable. « Au contact de ces Mexicains, on a vraiment découvert l'art du piment et ils nous ont initiés à cette culture, raconte-t-elle. Le piment fait partie intégrante de leur cuisine, c'est comme le poivre chez nous. Quelques gouttes suffisent pour sublimer. »

Des piments français élevés en fûts

De ce voyage, les deux Français reviennent avec cette sensibilité pour l'art suprême de la hot sauce, ou salsa piquante. En 2007, ils ouvrent d'abord leur propre école de cuisine, Coup de Cœur, à Viroflay. Mais cette histoire de piment ne les lâche pas. Et si la France devenait terre de piments au-delà d'Espelette et de son précieux Gorilla ? « On a commencé à faire nos essais avec quelques fruits et très vite, tout le monde nous en demandait ! Mais il fallait absolument qu'on apprenne à maîtriser le process de fermentation. »

Autres prérequis de la famille : faire du local et limiter l'empreinte carbone en conservant la qualité et le goût. Au cours des deux années de recherche et développement, la famille Martin met en place une fermentation malolactique en fût, ainsi naissent les hot sauces à la française. Et les piments proviennent tous de France, cultivés par des agriculteurs-maraîchers qui varient leur production, en Normandie, à Marmande, en Bretagne qui accueille notamment les jalapeno, et au Pays basque. « C'est une filière qu'on est en train de dynamiser », affirme Benjamin Martin.

Tous les piments sont ensuite équeutés à la main dans l'atelier de Viroflay et broyés avant d'être mis en fût. Certains sont élevés en fûts de chêne fabriqués par un MOF tonnelier de Cognac pour donner naissance à une sauce grand cru. Le piment antillais Habanero, la serenade, l'Armageddon avec son petit goût d'agrumes et sa grande puissance, leurs arômes bien définis permettent à ces cuisiniers passionnés de créer une gamme de hot sauces aussi large qu'authentique et originale ! « Avec un minimum de vinaigre et un max de fruit » . La Foudre révèle des arômes fruités au brûlant intense, la Sirocco se démarque par ses notes fumées, et la Mistral s'allie aux herbes du maquis. Ces sauces ont déjà trouvé leur place dans l'épicerie de grands chefs étoilés. Leur objectif désormais ? Trouver un producteur en Auvergne pour faire grandir des piments sur un terroir volcanique…

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