Martin Pitarque Palomar, quand la naturalité s’invite à Tokyo

Pur produit lotois originaire de Vayrac, Martin Pitarque a très tôt débuté dans l’univers de la gastronomie étoilée.

Après le lycée hôtelier de Souillac, il a intégré la brigade de Sylvestre Wahid dans les cuisines de L’Oustau de Baumanière, de 2011 à 2014. En trois ans, il a progressivement gravi les échelons ; évoluant de commis à chef de partie. Séduit par le concept de naturalité porté par Alain Ducasse, le Lotois rejoint les équipes du Plaza Athénée.

« Grâce à Sylvestre Wahid qui avait travaillé avec Alain Ducasse pendant plus de 15 ans, j’ai été placé dans les cuisines du Plaza Athénée. Bien sûr, il y avait encore Christophe Saintaigne, mais c’est Romain Meder qui a par la suite été chargé de mettre en place le concept de naturalité », résume Martin Pitarque, qui a su se démarquer avec brio. Dans la galaxie créée par Alain Ducasse, il a dû mobiliser tous ses talents pour convaincre le célèbre chef monégasque. « Il a d’abord fallu faire ses preuves dans le groupe» , explique Martin Pitarque, qui œuvre auprès d’Alain Ducasse depuis déjà huit ans. Et d’ajouter : « Le concept que le chef a lancé à Tokyo correspondait aussi à ce que j’aime faire. Toujours dans la naturalité, cuisiner avec moins de protéines. » Martin Pitarque salue aussi le soutien de Jean-Philippe Blondet, chef des cuisines du restaurant Alain Ducasse at the Dorchester (Londres), l’homme qui lui a « permis de devenir un chef » . Séduit par les circuits courts, comme par l’usage du poisson comme seule protéine animale dans une assiette, Martin Pitarque a largement embrassé la partition culinaire d’Alain Ducasse. « À Londres avec Jean-Philippe Blondet, c’est aussi l’époque où j’ai réalisé mes premiers plats. Au début, c’est toujours un peu chaotique, on veut trop en faire. Alors on se fait rectifier, on apprend, puis on évolue » , commente-t-il. Parmi ses premières réalisations, on peut citer le homard escorté de mangue et fruit de la passion. Cet attrait pour les fruits exotiques et les épices, le jeune chef peut l’appliquer à Tokyo (Japon) où il a été nommé, en 2019, chef du restaurant Esterre, autre établissement gastronomique dans l’escarcelle du groupe Ducasse. « J’utilise des techniques françaises, mais avec des produits japonais, détaille-t-il. Mon ADN lotois demeure à travers certaines compositions, comme une planche de “charcuteries”, uniquement à base de poissons, que j’ai mise au point. J’ai aussi remplacé le magret de canard par du thon, le pâté de tête de cochon par un pâté de tête également à base de poisson ; j’ai créé un chorizo de poissons pour honorer mes origines espagnoles. » Après avoir élaboré la première carte au Plaza Athénée, Martin Pitarque a fait plusieurs essais aux côtés du chef Romain Meder. Le chef lotois déroule aujourd’hui une partition culinaire « articulée autour de cinq saisons » qui comprend des plats signatures (paleron de bœuf wagyu, aubergine et shiso, condiment moutardé), mais aussi cinq entrées, sept plats (cinq poissons et deux viandes) et cinq desserts. Si Martin Pitarque a conservé le bœuf de Kobe dans un concept pétri par la naturalité, c’est que la clientèle japonaise raffole de ce produit de luxe. Les Japonais bénéficient d’une souplesse dans le choix de leurs plats.

« J’utilise des techniques françaises, mais avec des produits japonais. »

« Nous appelons ça une “carte menu”. On ne peut pas choisir des plats à la carte, mais il y a différentes formules permettant d’opter pour plusieurs plats ou plusieurs entrées », décrypte-t-il. Le mariage heureux des cuisines japonaises et françaises du chef d’Esterre séduit « majoritairement une clientèle féminine au palais très pointu » . Il décrit ainsi des gourmets exigeants qui souhaitent « manger léger » , mais dont l’ouverture d’esprit est constante. À son arrivée, Martin Pitarque s’est frotté à la difficulté de s’approvisionner quand on est un chef étranger au Japon. Il a dû créer des relations de confiance pour garantir un sourcing de qualité et constant. Sa cuisine franco-japonaise a été auréolée d’une étoile au Guide Michelin en décembre 2020, il parvient à dégager un ticket moyen de 150 € le midi quand il dépasse les 300 € le soir. Mais pour rendre la restauration étoilée accessible, deux formules sont présentées (le midi), respectivement facturées 40 € et 60 €.

« Il s’agit d’un ticket moyen équivalant à Paris, mais supérieur à un ticket londonien », estime Martin Pitarque. Le Lotois entend maintenir ses efforts dans un contexte économique meurtri par la crise sanitaire du Covid-19. Alors qu’une offre de vente à emporter est proposée au restaurant Esterre (qui emploie habituellement une trentaine de salariés), Martin Pitarque caresse l’idée de décrocher un second macaron, même si, selon lui, il ne faut pas faire la course aux étoiles. À ce sujet, le chef cite Alain Ducasse : « Bien sûr que l’on dort mieux avec des étoiles, mais avant tout il faut faire plaisir aux clients. »

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