Venu d’un univers 2.0, Mathieu Boulay a mis au point l’Apéro Saint-Martin, un concept des plus traditionnels mettant en lumière les petits producteurs du terroir français. Pour installer cette vitrine moderne des terroirs, ce travailleur forcené a dû déployer une organisation et une logistique à toute épreuve.

Du 22 février au 1er mars, Mathieu Boulay sera présent sur un stand du Salon de l’agriculture. Il y transposera L’Apéro Saint-Martin, le bar-restaurant épicerie qu’il a ouvert fin 2018, quai de Jemmapes (Paris 10e), avec deux associés, Jacques-Marie André et Hadrien Fond. Chaque jour, il recevra sur son stand un ou plusieurs des dix petits producteurs associés à l’opération. Il ouvrira ainsi le bal avec Mathieu Cescin, l’une des têtes d’affiche de la prochaine saison de l’émission « L’amour est dans le pré ». Cet ancien restaurateur est devenu éleveur de taureaux en Camargue et produit une grande variété de recettes de terrine de veau sous la marque Mémé Suzon. Ancien directeur d’une start-up et virtuose du marketing digital, Mathieu Boulay a décidé de changer de vie il y a trois ans. Il a d’abord entrepris de créer un site répertoriant et présentant les bars français. Il a ainsi passé de nombreux mois à opérer un travail de bénédictin pour recenser 14 000 établissements sur le site lecarnetdesbars.com. Ce travail l’a vite incité à passer aux travaux pratiques en créant son propre établissement. « Je souhaitais quelque chose d’ancré dans l’amour du bien manger et du bien boire, explique le jeune entrepreneur. Je voulais proposer au plus grand monde des produits de qualité issus de petits producteurs.  »

« Pour l’amour du bien manger »

Le pastis des Creissauds

L’Apéro Saint-Martin ressemble davantage à un bar épicerie. Mathieu et ses associés ont d’abord misé sur le concept fédérateur de l’apéritif français. Il sert de prétexte à la découverte d’une multitude de boissons, mais aussi de produits de terroir exclusivement français que Mathieu va dénicher à travers l’Hexagone. Les six becs pressions proposent actuellement la Gallia parisienne, la Dremmwel bio bretonne et l’Octopus orléanaise, mais elles changent souvent et accueillent d’autres bières parisiennes. La 360 auvergnate devrait bientôt arriver à Paris par ce canal. Cette diversité est également de mise pour le choix des vins issus de propriétés, souvent bio. Derrière le comptoir, on trouve des alcools confidentiels comme le vermouth Routin ou le pastis des Creissauds, qui invitent le client à la découverte.

La vente à emporter représente 20 % du CA de l’Apéro Saint-Martin. Le liquide réalise pour sa part 60 % des ventes. Outre la présence des trois associés, l’adresse ne compte que deux employées, Iroise, la serveuse, et Pauline, la cuisinière, qui prépare à chaque déjeuner le plat du jour, mais aussi, des soupes, des quiches, une raclette et de nombreux plats à partager. Les produits solides ou liquides à la carte du restaurant sont également proposés en vente à emporter, à des prix différents. On peut ainsi acheter une bouteille de vin bio en VAE à partir de 7,90 €. Mais, même en restauration, les prix restent mesurés. Le plat du jour est facturé 9,50 € et en heure heureuse, la pinte d’Octopus est à 5 €. Mathieu Boulay reconnaît que la première année de fonctionnement a été difficile et que la rentabilité de l’établissement reste aujourd’hui mesurée en raison de la faiblesse des marges. « C’est un choix initial, explique-t-il. Nous travaillons sur le long terme ». Les trois associés doivent opérer une gestion d’autant plus serrée qu’ils ont choisi un emplacement sur le canal Saint-Martin bien adapté à leur concept, autour de l’apéritif, mais dont l’acquisition a absorbé un lourd investissement appuyé sur un important prêt bancaire. Heureusement, les trois associés tirent pleinement parti de l’établissement, en ouvrant de 12 h à 2 h, sauf le lundi. Ensuite, un site de vente en ligne des produits proposés à l’Apéro Saint-Martin offre de nouvelles sources de revenus, ainsi que des opérations comme la participation au Salon de l’agriculture, déjà éprouvée l’année passée. Enfin, la duplication envisagée de l’enseigne devrait permettre à terme d’améliorer la rentabilité. Obligé de faire venir en direct chaque produit proposé, Mathieu Boulay est confronté à des problèmes ardus de logistique et d’organisation. Mais pour lui, ce coût n’est pas tellement plus élevé que les solutions proposées par les fournisseurs traditionnels : « La différence est de quelques centimes, mais les producteurs nous permettent d’étaler les paiements. En revanche, c’est un choix très chronophage sur le plan de la gestion.  » En effet, en changeant de métier, Mathieu a changé de vie et assure que son rythme de travail s’est considérablement accéléré : « En deux ans, j’ai pris dix ans », assure-t-il, même si le visage juvénile de ce restaurateur de 38 ans semble démentir cette assertion.

Apéro Saint-Martin, 104, quai de Jemmapes, 75010 Paris ; sur le Salon de l’agriculture : stand 6 F 020 ; tél. : 09 81 99 98 88

Retrouvez L'Auvergnat de Paris sur le stand de l'Apéro Saint-martin au Salon de l'agriculture