En Picardie, une famille de producteurs passionnés redonne à la rhubarbe toutes ses lettres de noblesse. Mathieu et Valentin Vermes ne cultivent pas moins de 80 variétés sur leur Domaine de la Source et révèlent l'étendue gustative de ce légume dont on ne consomme que la tige.

Dans la Somme, à 30 min d'Amiens et à 2 h de Paris, grandissent des tiges de rhubarbe convoitées dans les jardins de la famille Vermes sur le Domaine de la Source. Car depuis quatre ans, Mathieu Vermes est épaulé par son fils Valentin dans l'aventure. « Mon père a commencé par une toute petite parcelle. Il était pépiniériste et via ce métier, il est devenu collectionneur. Il est allé jusqu'en Angleterre et en Hollande pour ramener des plants de rhubarbe particuliers. On compte 80 variétés aux couleurs, saisons et calibres différents aujourd'hui chez nous. C'est une vraie passion », explique Valentin Vermes.

Aujourd'hui, l'exploitation produit près de 25 t par an. Parmi ces curiosités horticoles préservées, une quinzaine est réellement exploitée par les cuisiniers. Car progressivement, le maraîcher a développé un réseau de chefs. Anne-Sophie Pic, Michel Guérard, Maxence Barbot, Glenn Viel, Michel Sarran ou encore Matthieu Carlin, tous ont succombé à la rhubarbe picarde. « Ce qui est intéressant, déclare-t-il, c'est d'avoir leurs retours, et nous allons bientôt replanter de nouvelles variétés de notre collection pour les tester auprès d'eux », pour explorer davantage le terrain gustatif de ce légume aux notes acidulées. La rhubarbe est particulièrement cultivée dans le nord de la France, car elle ne supporte pas la chaleur.

Une variété XXL

Cependant, cette plante réclame beaucoup d'eau et autant d'énergie pour faire émerger ses feuilles gigantesques. « Il lui faut un sol assez drainant, riche en azote et humide, détaille Valentin Vermes. La récolte se déroule sur six mois dès le début du mois d'avril et se termine au début d'octobre. » Une latitude possible grâce aux diverses variétés qui s'épanouissent l'une après l'autre. Et donnent aussi différents terrains de jeu gustatifs aux chefs. La Mira verte, très douce et très parfumée, « se cuisine très bien en pâtisserie ». Ou la Goliath, XXL, spectaculaire avec ses tiges de 500 g à 1 kg, qui est idéale pour la confiture et très appréciée par Pierre Gagnaire. Plus habituellement, un bâton va peser entre 150 et 300 g, avec une longueur allant de 25 à 40 cm. Mais la singularité se niche aussi dans la couleur et le goût de cette drôle de plante. Ainsi « la Valentine, rouge à l'intérieur, exprime un côté très fruité et peu acide contrairement à ce qu'on pourrait penser », car plus elle est rouge, plus elle est douce. L'idéal est de panacher deux sortes pour explorer tout le spectre de ce légume souvent placé au rang de fruit. De quoi revisiter une tarte, un crumble… Entre le bonbon acidulé et une saveur de fraise, elle s'invite dans les compositions de plats pour jouer la carte de l'acidité et sortir des vinaigres et des agrumes. La rhubarbe revient en force sur les tables, que ce soit en salé ou en sucré.

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