Michelin 2021 : un millésime riche en promotion malgré la situation

Même si entre la parution de deux éditions du guide Michelin, les restaurants français sont resté fermé près de cinq mois et ont dû le reste du temps fonctionner dans des conditions très chaotiques, « Pas question de publier un millésime blanc ! », a assuré Gwendal Poullennec, le directeur du guide rouge à l’occasion de la présentation du cru 2021 depuis le 2e étage de la Tour Eiffel. Les inspecteurs du guide ont donc dû mettre les bouchées doubles entre les deux confinement puisque Gwendal Poullennec garantit qu’ils ont consommé « autant de repas que l’année précédente ».

Paradoxalement, ce cru 2021 s’avère riche avec la promotion de 54 nouveaux une étoile. On en comptabilisait 49 lors de l’édition 2020. Les promotions sont curieusement assez concentrées sur le quart sud-est de la France, avec par exemple 3 nouveaux étoilés à Montpellier. A Paris, on recense 7 nouveaux étoilés : Pantagruel (2e), Shabour (2e), Gaya par Pierre Gagnaire (7e), Trente-Trois (8e), MoSuke (14e), Oxte (17e). En Auvergne, Rodolphe Regnauld s’empare d’une étoile à l’Auberge du Pont, à Pont-le-Château (Puy-de-Dôme). Signalons qu’Emmanuel Hébrard, chef de l’Ostal, à Clermont-Ferrand, obtient un étoile verte distinction qui depuis l’année passée met à l’honneur les établissements réalisant un effort en direction de la restauration durable.

Deux nouveaux deux étoiles apparaissent cette année. Hélène Darroze retrouve son deuxième macaron dans son nouveau restaurant Marsan (Paris 6e) et Cédric Deckert, ancien lieutenant de Jean-Georges Klein accède lui aussi à ce niveau à la Merise à Laubach (Bas-Rhin).

Aucun trois étoiles n’est rétrogradé et un 30e, le Marseillais Alexandre Mazzia fait son apparition dans ce firmament étoilé.

Malgré la spécificité de la situation, l’équipe du Michelin n’a pas hésité à utiliser son pouvoir de sanction. Certains restaurants visés ont arrêté leur activité ou ont simplifié leur formule, à l’image du Grand Véfour (Paris 1er) qui voit ses deux étoiles disparaître. Mais certains sont sanctionnés car jugés en déclin. C’est le cas des deux restaurants créés par Joël Robuchon dans les 7e et 8e arrondissements de Paris. La Poule au Pot (Paris 1er), annexe de Jean-François Piège, perd aussi son étoile.

Malgré la spécificité de la situation, l’équipe du Michelin n’a pas hésité à sanctionner 45 étoilés. Certains restaurants visés ont arrêté leur activité ou modifié leur formule, à l’image du Grand Véfour (Paris 1er), Sylvestre/Thoumieux (Paris 7e), l’Astrance (Paris 16e), L’Abeille du Shangri La (Paris 16e), Saquana (Honfleur), la Grande Maison de Bernard Magrez (Bordeaux), Gill (Rouen) qui voient leurs deux étoiles disparaître. Mais certains sont sanctionnés car jugés en déclin. C’est le cas des deux restaurants créés par Joël Robuchon dans les 7e et 8e arrondissements de Paris qui perdent chacun une étoile. La Poule au Pot (Paris 1er), annexe de Jean-François Piège, perd aussi son étoile.