ASCENSEUR ÉMOTIONNEL

« Il y a plusieurs phases, parfois nous avons cru pouvoir rouvrir, mais depuis le 13 avril, nous avons bien compris que cela allait être long. Cela a été comme un coup de massue. Nous avons dû placer une soixantaine de salariés, entre la partie hôtellerie et restauration, en chômage partiel. J’ai conservé quelques salariés pour assurer la comptabilité notamment. Nous avons donc concrétisé notre idée de drive gastronomique dès le 14 avril, le lendemain des annonces d’Emmanuel Macron. J’ai organisé une réunion avec les cadres de mon entreprise pour mettre au point cette nouvelle offre ; il nous fallait trouver un levier de chiffre d’affaires. Une maison comme la mienne a besoin d’un roulement de trésorerie de 600 000 euros par mois et j’ai encore des crédits en cours. »

REPRENDRE LE CHEMIN DU TRAVAIL

« Avec la vente à emporter (50 %) et l’activité de livraison (50 %), il y a une nouvelle dynamique qui s’est mise en place : nous avons pu reprendre le chemin du travail et restaurer le dialogue avec nos clients. Nous sommes huit pour assurer la confection des plats. Côté formules, on trouve un plat unique à 20 €, une entrée et un plat à 25 €, ainsi que deux formules entrées, plats et desserts à 30 € ou 40 €. J’ai voulu être accessible car si j’avais facturé 15 € de plus par exemple, j’aurais touché moitié moins de clients. Pour les plats, nous avons imaginé des emballages écoresponsables avec uniquement des produits locaux. À l’avenir, je compte d’ailleurs miser là-dessus, car il sera difficile de renouer avec la rentabilité. »

CRÉATION DE POINTS RELAIS

« Avec la vente à emporter et la livraison, la TVA est à 5,5 % et j’échappe à certains coûts de fonctionnement. C’est positif, nous sortons entre 150 et 180 menus par jour. Aujourd’hui, 30 avril, 270 menus. Mais la rentabilité est faible, au départ je souhaitais simplement retrouver une dynamique. Au final, cette offre ne représentera que 17 % au maximum de mon chiffre d’affaires habituel, c’est minime. Pour y parvenir, j’ai créé des points relais. Il y en a un dans le café, à Colmar, un second à Mulhouse, un troisième à Belfort. Je m’appuie sur deux fourgons frigorifiques pour ravitailler ces différents relais. Nous assistons à une rupture avec le métier traditionnel de restaurateur ; ce qui compte aujourd’hui c’est de sauver l’entreprise. »

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