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Enseigne

INSTALLATION : Optimiser l’aménagement de sa cuisine

Le poste chaud représente le centre névralgique de la cuisine. Il doit souvent s'insérer dans des locaux exigus tout en permettant aux cuisiniers d'être productifs, efficaces et créatifs. Les fabricants de matériel se sont pliés à ces contingences pour créer des équipements plus efficaces, polyvalents et ergonomiques.

On a beau être un professionnel méthodique, dans un environnement inadapté le stress peut vite prendre le dessus pendant le coup de feu. « J'ai travaillé dans de grandes maisons très bien équipées, mais il fallait courir sans cesse à l'autre bout de la cuisine pour chercher les choses », se souvient Ewout Vranckx, aujourd'hui chef du Baltard au Louvre. Le poste chaud est stratégique, son aménagement l'est tout autant. « Dans une cuisine, on pense malheureusement trop souvent à la robustesse du matériel et pas à ceux qui vont travailler dessus, souligne le patron de l'établissement, Vincent Sitz, également président de la commission emploi, formation, handicap au GNI-Synhorcat. Lorsque nous avons envisagé la rénovation de la cuisine, le chef n'était pourtant pas très enthousiaste à l'idée de lâcher son piano à gaz. » Lorsqu'il a repris l'établissement avec son associé, la cuisine se trouvait au premier sous-sol, impossible à conserver en l'état. Une double cuisine a été imaginée : la première à l'emplacement initial avec la légumerie, l'ancien piano à gaz pour les cuissons longues et les mises en place ; la seconde au rez-de-chaussée, ouverte sur la salle pour l'envoi.

L'enjeu des mètres carrés devenait essentiel puisque la cuisine d'envoi empiète sur la salle du restaurant. Pour faire cohabiter trois personnes pendant le service dans cet espace de 17 m, un fourneau à induction s'est imposé. « Les cuisiniers aiment le gaz car ils ont le sentiment qu'ils maîtrisent mieux la flamme, poursuit Vincent Sitz. Mais une fois qu'ils ont goûté à l'induction, ils ne peuvent plus s'en passer ! » Les équipements en induction sont certes plus chers, mais les professionnels de la prévention des risques professionnels le recommandent pour différentes raisons.

Vincent Sitz, coassocié du Baltard au Louvre et président de la commission emploi, formation, handicap au GNI-Synhorcat

« Veiller à l'ambiance thermique, c'est aussi optimiser le poste chaud. Avec un piano et une salamandre électriques, la chaleur sera plus supportable qu'avec du gaz. Dans la continuité, l'extraction joue un rôle majeur. Le débit de la hotte doit être suffisant pour absorber l'activité de la cuisine », explique Christophe Ballue, contrôleur de sécurité des risques professionnels à la Cramif. Pour permettre aux restaurateurs de mieux s'équiper, l'organisme les accompagne pour monter des dossiers d'aides financières pour la rénovation, qui sont disponibles jusqu'en août 2019. « La prévention des risques, et notamment des brûlures, tient également à l'emplacement des outils dans la cuisine ». L'agencement doit donc le prendre en compte.

Compact et réactif

Au-delà de l'atmosphère thermique bien plus agréable qu'apporte l'induction, ce type de fourneaux est également beaucoup plus compact. Cependant, les cuisiniers restent très réactifs grâce à des astuces d'aménagement sans pour autant faire perdre au cuisinier la réactivité dont il a besoin pendant le service. « Cela nous a permis d'ajouter des timbres froids sous le fourneau pour stocker les mises en place », note Vincent Sitz.

La ligne de cuisson réunit un ensemble de modules personnalisables du fabricant Ambassade, mettant à portée de main une plancha à induction, deux plaques à induction à double foyer, un module friteuse, une braisière et un minifour six niveaux, installé au-dessus d'une échelle. « Le système des modules est beaucoup plus pratique que les fourneaux d'un bloc, tant pour la maintenance que pour faire évoluer les besoins de la cuisine. » L'îlot central, équipé d'une étagère haute, dispose d'une salamandre à capot coulissant, accessible depuis les postes chaud et froid. « La clé du succès pendant le service, c'est de faire le moins de gestes possible, confirme le chef Ewout Vranckx. Je dois envoyer 70 couverts de qualité, et, avec l'induction, je peux envoyer rapidement. La mise en place dans de petites cuisines, c'est pénible, mais pour l'envoi c'est idéal. »

La ligne du poste chaud de la cuisine d’envoi du Baltard au Louvre

Le pied pivot

Laurent Capdeville, directeur grands comptes chez Enodis, aime parler du “pied pivot”. Un demi-tour, pas plus, pour aller du plan de travail au fourneau ou au timbre en dessous. La mobilité est parfaite pour un cuisinier qui a tout à portée de main à son poste. « Un espace de 80 cm entre deux plans, c'est l'idéal pour travailler de cette façon. » Pour y parvenir, le choix du matériel est important, mais surtout son implantation. « L'ergonomie, cela ne se limite pas à l'étude de la hauteur du plan de travail, nous analysons les flux et la marche du service. » Le château de Champlong, qu'il a accompagné, avait besoin d'une cuisine plus performante. Le travail de rénovation a permis de gagner en surface de plan de travail, malgré une cuisine plus petite qu'initialement, et en productivité avec un fourneau induction plus petit et moins énergivore. Le plan de la cuisine a été quadrillé autour d'îlots de production parallèles les uns aux autres, équipés d'étagères centrales hautes, ce qui permet une circulation plus fluide. Le fourneau est sur l'îlot central. « Réduire la taille du fourneau, ce n'est pas un problème, à condition que l'installation soit optimisée pour ne pas perdre en puissance », note Laurent Capdeville. Ce que permettent les fourneaux à induction. Leur efficacité est en moyenne 40 % plus importante qu'avec un feu gaz, avec la même réactivité.

Laurent Capdeville, directeur grands comptes chez Enodis

Le réaménagement de la cuisine du château de Champlong par Enodis a permis de revoir les flux de circulation en quadrillant

La salamandre a été positionnée en hauteur au bout de l’îlot central.

Le tout-en-un

« L'optimisation passe par l'investissement dans des outils polyvalents et plus ergonomiques », ajoute Christophe Ballue. Ils combinent à la fois les fonctions de sauteuse, plancha, friteuse et permettent donc de gagner en place et en efficacité. Ces outils ont d'ailleurs attiré l'attention de plusieurs fabricants qui ont soit développé leur propre modèle, soit choisi d'en intégrer dans des concepts de cuisines hypercompactes. Le fabricant installateur Lanef, par exemple, a mis au point le Variochef. Plusieurs modules à assembler avec 52 combinaisons possibles, de 2,5 m à 3,7 m de largeur, incluant en option friteuse, cellule de refroidissement, cuiseur à pâte, évier, etc. Le module central accueille un Variocook Center de Frima-Rational pour permettre tous types de cuissons, une tablette escamotable, faisant office de plan de travail, et un tiroir réfrigéré. Il est ensuite complété de modules satellites, comme une plancha induction sous laquelle est installé un tiroir de maintien au chaud, un tiroir chauffe-plat sous un minifour mixte autonettoyant. Une sorte de couteau suisse à personnaliser. De son côté, Bonnet a imaginé une version ultracompacte de son fourneau traditionnel (4 m) en adaptant ses modules de cuisson habituels (braisière Equapan et Precipan, four Minijet, 11 modes de cuisson au total), le tout réduit sur 2,40 m de largeur. Optimal ! Vincent Sitz nuance : « À mon sens, ces appareils sont intéressants surtout pour des établissements avec de gros débits. C'est extrêmement pratique, et cela permet de gagner du temps grâce aux programmations, etc. mais pour des établissements comme le nôtre (moins de 100 couverts, NDLR), ce n'est pas assez réactif. »

D'autres astuces permettent de gagner de la place et du temps, notamment les fours à porte escamotable, comme sur les fours Convotherm. Au-delà de leur faible encombrement, les minifours sont un atout car ils permettent de travailler en même temps des températures de cuisson différentes. Le tout est de bien identifier les besoins de la cuisine pour choisir les outils adéquats.

Les cuisines modulaires ultracompactes, équipées d’outils polyvalents, sont une option.

Choisir son induction

Une plaque à induction consomme moins d'énergie que tout autre type de fourneau tout en étant aussi réactive qu'une plaque coup de feu. Les plaques multizones sont préférables, car elles permettent de positionner de grands rondeaux ou davantage de casseroles que des plaques à zone unique et offrent une répartition plus homogène de la chaleur.